Suprême de volaille aux Forestiére

チキン胸肉ポシェ、森の番人風


  ◆材料(4人分)◆
・鶏胸肉…2枚 ・香味野菜(玉葱、人参、セロリ、パセリの茎等)…適量 ・ローリエ…1枚 ・キノコ類(シャンピニオン、シメジ、椎茸、エリンギなど合わせて)…200g
・パセリの茎…2本 ・水…200cc程度・ニンニク…1片 ・オリーブオイル…60cc ・フォンドヴォー…150cc ・パセリのみじん切り…少々
・バター…30g ・レモン(スライス)…2枚 ・白ワイン…100cc+150cc ・粒胡椒…5粒程度 ・塩、胡椒…適量 

◆ポイント◆
・キノコ類はエリンギ、シャンピニオンの缶詰などお好みでお使い下さい。
・香味野菜は、人参皮部分、セロリの筋、玉葱の半分茶色くなった皮などクズ野菜で結構です。
・フォンドヴォーが無い場合は、コンソメの素、チキンブイヨンの素などを使うと良いでしょう。
・粒胡椒が無い場合は、使わなくても良いでしょう。
・レモンがない場合にはレモン果汁を少量加えると良いでしょう。

 

+++++作り方+++++

1.キノコ類は適当無い大きさに切り分け、ニンニクは芽を取り除いてみじん切り、パセリの茎もみじん切りにしておく。

2.鍋にオリーブオイル、ニンニクのみじん切りを加えて香りが出る程度までソテーする。

3.{2}の中へパセリの茎のみじん切りを加えて香りが出る程度ソテーする。

4.{3}の中へ{1}のキノコ類を加えて軽くソテーする。

5.{4}の中へ白ワインを100cc加えて半量になるまで煮詰める。

6.{5}の中へ水とローリエを加えて強火にする。

7.{6}が沸騰したら弱火にして、水分量が1/3量になるまで煮込みながら煮詰める。

8.{7}の中へフォンドヴォーを加えて更に1/3量になるまで煮詰める。
(フォンドヴォーが無ければ、この手順でチキンコンソメの素、チキンブイヨンの素などを10g程度加えても良いでしょう。)
(市販のグレビーやデミソースなどを代用しても良いでしょう。)

9.鍋に皮を取り除いた鶏胸肉、香味野菜、、砕いた粒胡椒、ローリエ、塩少量、レモンスライス、白ワイン150ccを加え、鶏肉が充分に浸る程度の水を加えて中火にかける。

10.{9}を沸騰直前で弱火にして灰汁を引きながらゆっくりと鶏肉に火を通す。
(沸騰させないように注意、鶏肉は8部通りまで火が通れば良いでしょう。)

11.{10}の鶏肉が8部通りまで火が通ったら、火を止めて、余熱で完全に火を通す。

12.{11}の鶏肉1枚を6等分程度のスライスにして、盛り皿に3枚1人分として盛りつけ、冷めないように保温しておく。

13.{8}の火を止め、バターとパセリのみじん切りを加えて、鍋を揺すりながら余熱でバターを溶かし、{12}の鶏肉の流しかける。