Insalata di pollo e funghi fritti con uova in camiciac

チキン胸肉とキノコのフライのサラダ、ポーチドエッグ添え

◆材料（4人分）◆

・チキン胸肉…約400g　・シメジ、エリンギ、舞茸などお好みのキノコ類…適量　・卵…4個　・玉葱…1/2個　・ニンニク…1片　・エストラゴン…少々　・ケパー…大さじ1　
・オリーブオイル…120ml　・白ワイン…80ml　・白ワインビネガー…15ml　・レモン果汁…少々　・イタリアンパセリのみじん切り…適量　・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・エストラゴンが無ければ、ローズマリーを使っても良いでしょう。
・ケパーが無ければ、ピクルズなど酢漬けの野菜などを代用しても良いでしょう。
・白ワインが無ければ水を使うと良いでしょう。
・完成画像にはトマトのブリュヌワーズを添えていますが、使わなくても良いでしょう。
・ポーチドエッグは無くても良いでしょう。

+++++作り方+++++

1．チキン胸肉は余分な脂を取り除き塩、胡椒をしておく。

2．フライパンにオリーブオイル適量を熱し、｛1｝の胸肉を皮をしたにして並べる。
（この手順でのオリーブオイルは分量表記外。）

3．｛2｝に蓋をして火加減を弱火にし、皮がパリパリになるように焼き上げる。

4．｛3｝の胸肉の皮がパリパリに焼き上がれば、裏返して強火にして反対側にも軽く焼き色を付けて完全に焼き上げる。

5．｛4｝の胸肉を取りだしてお皿に移し、フライパンの余分な油をすてて、白ワインを加えて底の旨味を刮げ取るようにしながら軽く煮詰め、ボウルなどに煮汁を取っておく。

6．｛5｝の荒熱が取れたら、皮を取って細く刻み、胸肉は手で裂くようにしてボウルに移しておく。

7．玉葱はみじん切りにして、軽く塩を加えて布巾などに包んで手で揉みながら苦みと滑りを出させ、しっかりと絞り出して容器に移しておく。

8．エストラゴンとニンニクはみじん切りにして｛7｝に加える。

9．オリーブオイル、ワインビネガー、レモン果汁でヴィネグネットを作り、塩、胡椒で味を調えておく。
（ビネガーとレモン果汁をボウルに加えて、オイルを少量ずつ流し入れながら混ぜ合わせてドレッシングにする。）

10．胸肉中へ｛8｝とケパーを加えて混ぜ合わせる。

11．｛10｝の中へ｛9｝のヴィネグネットと｛5｝の煮汁、イタリアンパセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒を加えて味を調えて冷蔵庫で冷やし味を馴染ませる。

12．キノコは適当な大きさに切り分け、揚げ油で色よく揚げてボウルに移して、レモン果汁とイタリアンパセリのみじんを少量加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒を加えて味を調え荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。

13．鍋に酢を適量加えて、表面がプツプツと踊る程度に温度を保ち、卵を1個ずつ割り入れて、ポーチドエッグを作る。

14．盛り皿にお好みの葉野菜などを盛りつけ、｛11｝の胸肉を盛りつけて鶏の皮を散らし、キノコのフライとポーチドエッグを添え、オリーブオイルを回しかける。
（お好みでトマトのブリュヌワーズ等を添えると良いでしょう。）