鶏のガランティーヌ |
|||
◆材料(4人分)◆ ・丸鶏…1羽 ・鶏のガラ…1羽分 ・白ワイン…150cc ・水…適量 ・人参…1本 ・玉葱(大きい物)…1個 ・セロリ…1/2本 ・パセリの茎…2本 ・ニンニク…1片 ・塩、胡椒…適量 ++ファルスの材料++ ・鶏胸肉の挽肉…150g ・豚挽肉…150g ・ハム…50g ・フォアグラ…150g ・トリュフ…30g ・マデイラ…適量 ・パセリのみじん切り…適量 ・卵…1個 ・カトルエピス(シナモン、クローブ、黒胡椒、シナモンの混合スパイス)…適量 ・塩、胡椒…適量 ◆ポイント◆ |
|||
|
+++++鶏を1枚開きにする+++++
1.首ずるを根本から切り落とす。
2.手羽先の爪を切り落とす。
3.首の付け根、背骨の上側に包丁で切り込みを入れ、背骨に沿って尾まで切り込み開く。
4.首の根本から背骨の片方に沿って包丁を入れ背骨を切り離す。
5.残った肋骨に沿って包丁を入れ、肋骨を取り除く。
6.胸の付け根にあるフルシェット(三角の鎖骨)と中央部にある骨と軟骨を取り除く。
7.皮を傷つけないように腿の皮をめくる。
8.腿の骨の両側に沿ってくの字に包丁で切り込みを入れる。
9.骨の中央部の関節に切り込みを入れ、反らせて関節部の筋を切り上腿の骨を外す。
10.下腿の骨も上腿と同様に骨に沿って切り込みを入れ、足先に近いところを包丁で叩き切って取り除く。
11.めくり上げた腿の皮を元に戻し、足先の残りの骨を引っ張り、取り除き、もう一方の腿の骨も同様に取り除く。
12.手羽先を関節から先で切り離す。
13.肩胛骨に沿って切り込みを入れて骨を起こしながら骨を出し取り外す。
14.1枚開きの鶏肉と取り除いた骨ガラ。
+++++作り方+++++
1.フォアグラは1枚50g程度のスライスにして、マデイラを浸し3時間程度マリネする。
2.粉末のシナモンとクローブ、摺り下ろしたナツメグ、刻んだ黒胡椒を合わせておく。(カトルエピス)
3.人参、セロリ、玉葱はスライス、ニンニクは軽く叩いて潰しておく。
4.鶏、豚の挽肉をボウルに入れ、カトルエピス、塩を加えてしっかりと捏ねる。
(フードプロセッサなどを使って混ぜ合わせても良いでしょう。)
5.{4}に卵を加えて更に捏ねる。
6.{5}に刻んだトリュフとハム、パセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせる。
7.1枚開きにした鶏肉のササミを取りだし筋を取り除く。
8.{7}のササミを開いた鶏の腰のあたりに敷き、全体の厚みが均等になるようにする。
9.{8}の鶏を手前にモモ肉、向こう側に胸肉と縦にして塩、胡椒を打ちアルミホイルの上に置き{6}のファルスの適量を全体に塗り広げる。
10.ファルスを適量中央に盛るように敷き、フォアグラをのせて残りのファルスで覆う。
(残りのファルスでフォアグラを包むようにして中央に乗せると良いでしょう。)
11.{10}を手前側からしっかりと巻き上げ、たこ糸などを使って縛っておく。
12.香味野菜を色付くように強火で炒める、同様に鶏ガラも焼きオーブンプレートに敷く。
13.香味8野菜の上に{11}を乗せ、野菜とガラを炒めたフライパンに白ワインを加えて底についた旨味を刮げ取りながら軽く煮詰めて加える。
14.{13}を180℃のオーブンで焼き上げる。
(焼き上げ時間は約40〜50分程度。)
15.{14}が焼き上がれば、取りだしてそのままの状態で寝かせ、野菜とガラは鍋に移す。
(寝かせる時間は焼き上げにかかった時間と同時間)
16.焼いたオーブンプレートに水を適量加えて底の旨味を刮げ取り{15}の鍋に加える。
17.{16}を火にかけ、沸騰したら弱火にして浮いてきた脂と灰汁を引きながら30分程度煮込む。
18.{17}を漉し器で漉す。
19.{18}を更に目の細かい漉し器で漉す。
20.{19}を火にかけ沸騰したら弱火にして、浮いてきた脂と灰汁を引きながらソースとしての濃度になるまで煮詰める。
21.{20}に塩、胡椒を加えて味を調える。
22.ガランティーヌのアルミ箔を剥がし、1cm程度の厚みにスライスして盛り皿に盛り、周りにソースを流し入れる。