Escabèche de poulet
チキン胸肉のエスカベーシュ
◆材料(4人分)◆
・鶏胸肉…2枚 ・人参…1/3本 ・玉葱…1/3個 ・白ネギ…1/3本 ・ニンニク…1片 ・鷹の爪…1本 ・チキンブイヨン…250cc
・白ワイン…80cc ・オリーブオイル…60cc ・白ワインビネガー…50cc ・レモン果汁…10cc ・ローリエ…1枚 ・塩、胡椒…適量 ・強力粉…適量
◆ポイント◆
・白ワインビネガーが無ければ果実酢、醸造酢などをお使い下さい。
・ブイヨンは、市販のチキンブイヨンの素などを使うと良いでしょう。
・白ワインが無ければ、ブイヨンを300cc量として仕上げると良いでしょう。
・オリーブオイルが無ければサラダオイルで代用しても良いでしょう。
・強力粉が無ければ薄力粉で代用してください。
・鶏肉意外に白身の魚などを使っても良いでしょう。
+++++作り方+++++
1.白ネギ、玉葱、人参は繊切り、ニンニクは芽の部分を取り除いて軽く叩いて潰し、鷹の爪は種を取っておく。
2.鍋に{1}の鷹の爪、ニンニク、オリーブオイル少量を加えて火にかけ、香りが出る程度炒める。
(この手順で使うオリーブオイルは分量表記外。)
3.{2}の中へ{1}の葱、玉葱、人参を加えて軽く炒める。
4.{3}の中へ、白ワインビネガー、白ワインを加えて半量になるまで煮詰める。
5.{5}の中へブイヨン、ローリエを加えて5分程度煮る。
6.オリーブオイルを鍋に加えて熱し{5}の中へ注ぎ入れる。
(熱したオイルを加えるとき、跳ねるので少量ずつ加え、火傷に注意してください。)
7.{6}に塩、胡椒を加えて味を調える。
8.胸肉の皮を取り除き、縦半分に切り分ける。
9.{8}の胸肉それぞれを3等分程度に切り分け、切り込みを入れておく。
10.{9}に塩、胡椒を打ち、強力粉を刷毛などを使って切り込み部分にもしっかりと粉を塗す。
11.{10}を180℃の揚げ油でカリッと揚げて、平たい容器に入れる。
12.{11}の上から{7}のソースを流し入れて、野菜で鶏肉を覆うようにして常温まで冷えたら冷蔵庫で冷やす。
(3時間以上冷やして漬け込むと良いでしょう。)
(翌日まで漬け込んでも美味しいです。)
13.{12}を盛り皿に盛りつける。