Confit de Canard de Challans

鴨腿肉のコンフィ


  ◆材料(4人分)◆
・鴨腿肉…4枚 ・粗塩(粒状)…150g ・ニンニク…1片 ・タイム、ローズマリー…適量 ・ローリエ…1枚 ・クローブ…適量 ・粒胡椒…適量 ・ラード又は鵞鳥、鴨の脂…適量 ・水…100cc

◆ポイント◆
・鴨以外に鶏腿肉や豚肉(ブロック)などを使っても良いでしょう。
・粒状の粗塩を使っていますが、無ければ天然塩など粒子の粗い塩、又は粒子の細かい物を使っても良いでしょう。

 

+++++作り方+++++

1.ニンニクはみじん切りに、ローリエ、タイム、ローズマリーは粉末状にして合わせておく。塩

2.ボウルに塩、{1}の混合スパイス、ニンニクを加えて混ぜ合わせる。

3.鴨に{2}の塩を全体に塗して手で揉みながら擦り込んでいく。

4.{3}を容器に移し粒胡椒、クローブを散らし、ラップフィルムなどを被せて冷蔵庫で24時間マリネする。

5.{4}を水洗いして、ペーパータオル等で水分をしっかりと拭き取っておく。

6.鍋にラードと水を加えて弱火にかけて煮溶かす。

7.{5}の腿肉を{6}の中へ並べて中火で85℃に温度を保ちながらゆっくりと柔らかくなるまで加熱していく。

8.{7}の腿肉が柔らかくなれば容器に取りだしておく。

9.残ったラードの表面の膜を取り除き、保存用の容器にラードの上澄みを適量流し入れて固める。

10.{9}の容器の中へ{8}の腿肉を並べる。

11.{10}の中へ{9}の残りのラードを注ぎ入れて、腿肉を完全に覆うようにする。
(ラードは上澄みだけを流し入れる。底に溜まったジュ{水分}は加えない)

12..{11}を冷蔵庫又は冷暗所で保存し、2〜3ヶ月熟成させる。

13.{12}の鴨を崩さないように取りだし、ラードを丁寧に取り除く。

14.{13}をオーブンプレートに並べ、高温のオーブンで焼き色が付き、皮をパリッとした状態に焼き上げる。

15.{14}を盛り皿に盛りつけ、お好みの付け合わせを添える。