++ジャガ芋のクレープ++
++リンゴのカラメリゼ++
1.リンゴの皮と芯を取り除き、櫛形に切り分けてバターでソテーし、砂糖20gを加えて強火でカラメリゼする。
(皮、芯などクズは捨てない。)
+++++作り方+++++
1.鴨の皮目に格子状に切り込みを入れる。
2.フライパンにサラダオイル適量とバター10gを加え熱し{1}の鴨に塩、胡椒を打ち、皮目を下に並べ、じっくりと脂を溶かし出すようにじっくりと焼く。
3.{2}を裏返し、ロゼに焼き上げ、容器に取りだして温かいところで休ませ肉汁を落ち着かせる。
4.鴨を焼いたフライパンの脂をすて、リンゴのクズを加えて軽く炒め、砂糖を6g加えてカラメリゼする。
5.{4}の中へカルヴァドスを加えてアルコールを飛ばし、グラスドヴィヤンド、フォンドヴォライユを加えて軽く煮詰めてシノアなどで漉す。
6.{5}を鍋に戻し入れ、灰汁を引きながらソースとしての濃度になるまで煮詰め、塩、胡椒を加えて味を調える。
7.{3}の鴨肉を斜めに削ぎ切りにして盛り皿に盛りつけてリンゴのカラメリゼを添え、ソースを流しかける。