Carré de porc braisé

豚ロース肉のブレゼ

★材料（豚ロース塊2kg分量）★

・豚ロース肉塊…2kg　・玉葱…2個　・人参…2本　・セロリ…1本　・ローリエ…1枚　・タイム…少々　・白ワイン…500cc
・カルヴァドス…30cc　・フォンドヴォー…1000cc　・リンゴ…1個　・バター…30g　・サラダオイル…少々　・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・豚肉は肩ロース肉、バラ肉でも美味しく仕上がります。
・リンゴが無ければ、リンゴ果汁100％のジュースで代用して下さい。
・カルヴァドスが無ければ使わなくても結構です。
・フォンドヴォーが無い場合は、市販のフォンドヴォーの素などを使うと良いでしょう。
・市販のフォンドヴォー素などが手に入らない場合は、チキンブイヨンの素、コンソメの素などを倍に薄めたものを使っても良いでしょう。
・完成画像にはマッシュポテト、キャベツのバターソテーを添えています。
・肉の焼き時間は目安の時間と考えてください、オーブンやその他環境にて変化すると想います。

+++++作り方+++++

1．野菜類は3mm程度のスライスに切り分け、リンゴは摺り下ろしてジュースにしておく。

2．豚肉を凧糸などで縛り、塩、胡椒、タイムを適量すり込む。
（肉の縛り方はこちらを参照。）

3．フライパンにバターを加えて熱し、｛1｝の野菜を軽くソテーして、鍋に加える。
（鍋は豚肉が完全に入りきる広口で深めの鍋が良いでしょう。）

4．｛3｝で使ったフライパンにサラダオイル少量を加えて熱し｛2｝の豚肉を強火で焼き色が付くようにソテーする。

5．｛4｝の豚肉を｛3｝の野菜の入った鍋に入れる。

6．肉を焼いたフライパンの脂を捨てて白ワイン、カルヴァドス、｛1｝のリンゴ果汁を加えて1/3料になるまで煮詰めて｛5｝の加える。

7．｛6｝の中へ温めたフォンドヴォー、ローリエを加える

8．鍋に蓋をして230℃のオーブンで約1時間程度、蒸し焼きにする。
（途中、蓋を開けて煮汁を肉の表面に流しかけながら焼き上げていく。）

9．｛8｝の鍋の蓋を取り、オーブンの温度を200℃に下げて更に30分程度焼き上げる。
（途中、煮汁を肉の表面に流しかけながら焼き上げる。）

10．肉が焼き上がれば取り出して、アルミホイルに包み20分程度休める。
（肉の焼き加減は、金串などを肉に突き刺して串の中間が温かくなっていれば焼き上がりです。）

11．肉を蒸し焼きにした煮汁を漉し器で漉して鍋に戻しす。

12．｛11｝の煮汁を火にかけ表面に浮いてきた脂、灰汁を取り除きながら1/3量になるまで煮詰め、胡椒を加えて味を調え火から下ろしてバター少量（分量外）を加えて混ぜ合わせる。
（塩分が足りなければ、塩をお好みで加えて味を調えてください。）

13．｛10｝の肉を5mm程度の厚みに切り分け盛り皿に盛り付けてソースを流しかける。