Rôti de boeuf

ローストビーフ

★材料(ロース肉塊2Kg)★

・牛ロース肉塊…2Kg ・人参…1.5本 ・玉葱…2個 ・セロリ…1本 ・ブイヨン…100cc ・白ワイン…100cc
・フォンドヴォー…150cc ・レフォール…適量 ・レモン果汁…適量 ・サラダオイル…適量 ・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・フォンドヴォーが無ければブイヨンを200cc程度の分量にして下さい。
・ブイヨンは市販のチキン、ビーフなどの素をお使い下さい。
・グラスドヴィヤンドが有ればフォンドヴォーの代わりに80cc程度を加えても良いでしょう。
・レフォールが無ければ使わなくても結構です。
・付け合わせの野菜はジャガ芋のローストを添えていますが、お好みの物をお使い下さい。

+++++作り方+++++

1.玉葱、人参、セロリは厚めのスライスにカットする。

2.ロース肉は凧糸などで縛る。

3.フライパンにサラダオイル適量を加えて熱し、{1}の野菜を加えて色づくまで炒め、オーブンプレートに敷く。

4.{2}の肉を強火でしっかりと焼き色が付くようにソテーする。

5.{4}の肉を{3}の野菜の上に置き、肉を焼いた時に出た脂を上から注ぎかける。

6.{5}の肉を220度の温度で約20分程度焼き上げる。
(途中、プレートに溜まった肉汁、脂を回しかけながら焼き上げる。)

7.{6}の温度を200度に下げて、お好みの焼き加減に焼き上げる。
(肉質、オーブンなどの特性により焼き時間は変化しますが、肉の一番厚い部分に金串などを突き刺し、中央がほんのり温かくなったら焼き上がりの目安です)

8.肉が焼き上がれば、アルミホイルなどに包み温かいところで冷めないように保温しながら20〜30分程度置き、肉汁を落ち着かせる。

9.プレートの野菜を鍋に移し、プレートに白ワインを注ぎ入れて、プレートに付いた旨味を刮げ取り鍋に加えて火に掛け煮詰める。。

10.{9}の中へブイヨンを加えて10分程度煮込んで、シノアなどで漉す。

11.漉した煮汁を鍋に移し脂、灰汁を取り除きながら軽く煮込む。

12.{11}のフォンドヴォーを加えて、トロミが付くまで煮詰め、塩、胡椒で味を調える。

13.肉を適当な厚みで切り分け、盛り皿に盛り付け、付け合わせの野菜、レフォールなどを盛り付け、{12}のソースを流しかける。