Ragoût de boeuf au légumes

牛肉の赤ワイン煮込み、野菜添え


  ◆材料(4人分)◆
・牛(バラ肉又は肩ロース肉)…800g ・玉葱…200g ・人参…100g ・セロリ…100g ・ニンニク…2片 ・トマト水煮(缶詰)…300g ・トマトペースト…20g
・小麦粉…20g ・赤ワイン…1000cc ・フォンドヴォー…500cc ・バター…20g ・サラダオイル…適量 ・ブーケガルニ…1束 ・塩、胡椒…適量
++付け合わせの野菜++
・人参グラッセ、玉葱の茶色いグラッセ、ブロッコリ(バターブイヨンで煮た物)、シャンピニオン(バターソテー)…各適量

◆ポイント◆
・牛肉は肩ロース肉、バラ肉などお好みの部位を使うと良いでしょう。(適度に脂が含まれた部位が良いでしょう)
・ブロック肉を使っていますが、カットされた煮込みようの牛肉などを使っても良いでしょう。
・フォンドヴォーが無ければチキンブイヨンなどを使っても良いでしょう。
・チキンブイヨンなどは市販のチキンブイヨンの素などを使っても良いでしょう。
・付け合わせの野菜は季節の野菜などをお好みで使うと良いでしょう。(カボチャやグリーンピース、絹莢、空豆等々)

 

+++++作り方+++++

1.玉葱、人参、セロリは1cm程度の厚みでスライス、ニンニクは軽く叩いて潰し、トマト水煮は粗く刻んでおく。

2.牛肉は8等分に切り分け、塩、胡椒を打つ。

3.フライパンにサラダオイルとバター20gを加えて熱し、{2}の肉を加え、強火で両面にしっかり焼き色を付け、深めの鍋に並べておく。

4.肉を焼いたフライパンにサラダオイル少量を加えて熱し、{1}の野菜を加えて軽く色付くまで炒める。

5.{4}の中へ小麦粉を加えて炒め、小麦粉の臭みを飛ばす。

6.{5}にトマトペーストを加えて軽く炒め、酸味を飛ばす。

7.{6}の中へ{1}のトマト水煮を加えて混ぜ合わせる。

8.{7}の中へ赤ワイン400cc加えて混ぜ合わせる。

9.{8}の中へフォンドヴォーを加えて混ぜ合わせ{3}に加える。

10.{9}にブーケガルニを加えて火にかけ、沸騰したら蓋をして180℃のオーブンで約90分程度煮込む。

11.{10}の肉を容器に取りだし、ソースを漉し器で漉す。

12.{11}のソースを更に目の細かい漉し器で漉し、鍋に戻し入れる。
(2度漉しが面倒であればこの手順は省略しても良いでしょう。)

13.{12}を火にかけ、浮いてきた脂と灰汁を引く。

14.残りの赤ワイン600ccを鍋に加えて火にかけ、エキス状になるまで煮詰める。
(焦がさないように火加減には注意。)

15.{14}を{13}に加えて混ぜ合わせる。

16.{15}が沸騰したら、弱火にして灰汁と脂を引きながら約30分程度煮込み、肉に味を馴染ませ、塩、胡椒を加えて味を調える。。

17.{16}の肉を盛り皿に盛りつけ、ソースを適量流しかけ、付け合わせの野菜を添える。