+++++作り方+++++
1.玉葱、人参、セロリは1cm程度の厚みでスライス、ニンニクは軽く叩いて潰し、トマト水煮は粗く刻んでおく。
2.牛肉は8等分に切り分け、塩、胡椒を打つ。
3.フライパンにサラダオイルとバター20gを加えて熱し、{2}の肉を加え、強火で両面にしっかり焼き色を付け、深めの鍋に並べておく。
4.肉を焼いたフライパンにサラダオイル少量を加えて熱し、{1}の野菜を加えて軽く色付くまで炒める。
5.{4}の中へ小麦粉を加えて炒め、小麦粉の臭みを飛ばす。
6.{5}にトマトペーストを加えて軽く炒め、酸味を飛ばす。
7.{6}の中へ{1}のトマト水煮を加えて混ぜ合わせる。
8.{7}の中へ赤ワイン400cc加えて混ぜ合わせる。
9.{8}の中へフォンドヴォーを加えて混ぜ合わせ{3}に加える。
10.{9}にブーケガルニを加えて火にかけ、沸騰したら蓋をして180℃のオーブンで約90分程度煮込む。
11.{10}の肉を容器に取りだし、ソースを漉し器で漉す。
12.{11}のソースを更に目の細かい漉し器で漉し、鍋に戻し入れる。
(2度漉しが面倒であればこの手順は省略しても良いでしょう。)
13.{12}を火にかけ、浮いてきた脂と灰汁を引く。
14.残りの赤ワイン600ccを鍋に加えて火にかけ、エキス状になるまで煮詰める。
(焦がさないように火加減には注意。)
15.{14}を{13}に加えて混ぜ合わせる。
16.{15}が沸騰したら、弱火にして灰汁と脂を引きながら約30分程度煮込み、肉に味を馴染ませ、塩、胡椒を加えて味を調える。。
17.{16}の肉を盛り皿に盛りつけ、ソースを適量流しかけ、付け合わせの野菜を添える。