Filet mignon Henr-W

フィレミニョンのアンリW風 by:長男

 

★材料(4人分)★

・牛フィレ肉180g×4枚 ・塩、胡椒適量 ・ジャガ芋2〜3個 ・食パン(薄切り)2枚

★ソースの材料(Sauce Béarnaise)

・セルフィーユ…少々 ・タイム…少々 ・エストラゴン…少々 ・玉葱のみじん切り…大さじ1 ・白ワイン…50cc
・白ワインビネガー…50cc ・胡椒…少々 ・卵黄…2個 ・パセリのみじん切り…大さじ1 ・バター…100g ・水…15cc

◆ポイント◆

・フィレ肉はどの部分でもお好みでお使いください。トルヌド、テンダーロイン、シャトーブリアン、ミニョンなどお好みで!
・食パンの代わりにバゲッドなどを使っても良いでしょう。

+++++作り方+++++

++下準備++

1.ジャガ芋は適当な大きさに切り、サッと塩茹でしてバターでソテーする。

2.食パンは耳の部分を切り取り、半分に切り分けた物を更に斜めに切り分けて三角形にして(二等辺三角形)香ばしくトーストする。

++ソースを作ります++

1.鍋にバターを入れて湯煎に当てて溶かしバターを作る。

2.セルフィーユ、タイム、エストラゴン、玉葱、白ワイン、白ワインビネガーを加えて火にかけ、水分が殆ど無くなるまで煮詰める。

3.{2}をボールに移して水と卵黄を加えて混ぜ合わせる。

4.{3}を湯煎に当てながら、溶かしバターを少しずつ加えて泡立て器で攪拌する。
(バターはほんの少量ずつ加えて攪拌する、分離しないように注意。)
(バターは上澄みを加えます。沈殿した不純物は加えない。マヨネーズを作る要領で!)

5.{4}に胡椒とパセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせ、冷めないように人肌程度の湯煎にかけて保温しておく。

++肉を焼き上げて仕上げる++

1.フィレ肉の余分な脂身と筋の部分を取り除く。
(画像はフィレミニョンの塊を使っています。)

2.{1}のフィレ肉に塩、胡椒をしてグリルパンなどを使ってお好みの状態に焼き上げる。

3.盛り皿に付け合わせのじゃが芋、トーストを盛り付け、フィレ肉をパンの上に盛り付けて、ソースを添える。