Purée Parmentier

ジャガイモのスープ

◆材料（6人分）◆

・ジャガイモ…700g　・白ネギ（白い部分）…2本　・バター…40g　・ブイヨン…1000cc　・牛乳…400cc　・生クリーム…100cc　・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・本レシピではキタアカリを使っていますが、男爵などお好みのジャガイモを使うと良いでしょう。
（使うジャガイモの種類で仕上がりの濃度が違ってきますが、牛乳やブイヨンで濃度を調整してください。）
・ブイヨンは市販のチキンブイヨンなどの素を薄めに溶き伸ばして使うと良いでしょう。
・白ネギが無ければ玉葱で代用しても良いでしょう。
・浮き実には、ポンムスフレ（ジャガ芋のスフレ）を使っています。クルトンなどお好みの浮き実を添えると良いでしょう。

+++++作り方+++++

1．白ネギは細く繊切りにし、ジャガイモは皮を剥きスライスする。

2．鍋にバターと｛1｝の葱を加えて、葱がしんなりするまでソテーする。
（葱が色づかないように火加減には注意。）

3．｛2｝の中へ｛1｝のジャガイモを加えて軽くソテーする。
（ジャガイモの澱粉が鍋底で焦げやすいので、火加減には注意する。）

4．｛3｝の中へブイヨンと牛乳を加えて時々混ぜながら沸騰直前まで加熱する。

5．｛4｝が沸騰直前まで温まれば、弱火にして灰汁を引きながらジャガイモが柔らかくなるまで煮込む。
（ジャガイモの品種に寄って異なりますが、煮込み時間は約15分程度。）

6．｛5｝の火を止めて、荒熱が取れたらミキサー、ブレンダーなどを使ってピュレ状にする。

7．｛6｝を目の細かい漉し器で漉す。

8．｛7｝を火にかけ、生クリームと塩、胡椒を加えて味を調える。

9．｛8｝が温まれば、火から下ろして、バター30gを加えてモンテし、スープ皿などに盛りつける。