Vol-au-Vent de barbue aux sauce New-Burg

ヒラメのヴォルオーヴァン。

★材料(2人分)★

・ヒラメ(切り身)…200g ・海老…6尾 ・帆立…8個 ・玉葱みじん切り…大さじ1 ・魚のだし汁…100cc ・魚のだし汁…100cc
・白ワイン…50cc ・ブランディー…少々 ・塩、胡椒…少々 ・小麦粉…適量 ・パン粉…適量
(細かくした物) ・溶き卵…1個分
・アメリケーヌソース…大さじ3
(市販の缶詰でOK) ・バター…50g ・ベシャメルソース…150cc ・シャンピニオン…適量 ・ジャガイモ…大2個

◆ポイント◆
・この料理は舌平目を使うことが多いのですが今回はヒラメで作ってみました。舌平目を使った方が伸ばしやすいです。
・ヒラメを伸ばすときにはサランラップに包み軽く叩くこと。
・パン粉はミキサーにかけるか、手で揉みほぐすようにして細かくしておきます。
・海老をソテーするときは皮付きのままで。
・・アメリケーヌソースは市販品でOK。

ソースベシャメルの作り方は、こちら★    ★ソースアメリケーヌの作り方は、こちら

+++++作り方+++++

1.ヒラメをラップに包み肉叩きで軽く叩いて厚さ3mm程度に伸ばします。

2.ジャガイモの皮を剥き、{1}のヒラメをジャガイモに巻き付けていきます。
(ヒラメの切り身で器を作ります。ジャガイモに巻き付けてつまようじでばらけないように4カ所ほど止めておきます。)

3.{2}のヒラメに塩、胡椒をして小麦粉、卵、パン粉を付けて高温の油で揚げ、中のジャガイモを取り出します。

4.鍋にバターを材料の半量(25g)を入れて玉葱のみじん切り、海老を入れてソテーし軽く炒めたら、帆立を加えて軽く炒め、ブランディーでフランベし白ワイン、魚のだし汁を加えて8部通り火を通します。

5.{4}から海老、帆立を取りだし冷めないようにしておき、煮汁を半量になるまで煮詰めます。     

6.{5}の煮汁の中にベシャメル、アメリケーヌソースを加えて混ぜ合わせ、シャンピニオンを加えて少し煮込み、塩、胡椒で味を調え{5}で取って置いた海老の皮を剥き加え帆立も加える。

7.{3}のヒラメの器をお皿に盛りつけ{6}のソースを盛りつける。

{3}で取りだしたジャガイモはアルミホイルに包んでバター焼きにすればもう一品出来ます。