Sole oursin

舌ヒラメのウニソース添え。

★材料(4人分)★

・舌平目…4枚 ・魚のだし汁…200cc ・白ワイン…100cc ・塩、胡椒少々 ・バター…50g ・マッシュルーム8個 ・生ウニ60g ・生クリーム100cc

★ファルスの材料(詰め物)★

・生タラ…100g ・帆立貝柱4個 ・塩、胡椒…少々 ・卵白…2個分 ・生クリーム…100cc

★リエゾン(つなぎ)の材料★

・卵黄…1個 ・生クリーム…100cc

◆ポイント◆
・舌平目の変わりにヒラメ、カレイなどお好みの物でも美味しく仕上がります。
・詰め物は面倒で有れば、魚の切り身とうだけでも美味しくできます。
・市販の鯛、ヒラメ、ハモなどのすり身を使っても結構です。
・ウニは練りウニで代用しても結構です、練りウニえお使う場合は塩分に注意してください。
・マッシュルームは無くても結構です。
・魚のだし汁が無い場合は、水と白ワインは同量(各100cc)で代用してください。
・生クリームは良質の物をお使い下さい。

+++++作り方+++++

++ 舌ヒラメを3枚におろす ++

1.舌平目の皮を剥き、頭、腸を取り除き3枚に卸します。

A.ぬめりで滑らないように指先に塩を着けて、舌平目の頭の先から皮を引くように剥がすと良いでしょう。
(頭は出汁を取りますから捨てないように。)

B.頭の部分を切り落とし、腸を取り除く。

C.身の端から中骨に沿って包丁を入れて卸します。上下両方を同じように卸します。

2.{1}で下ろしたヒラメのアラを鍋に入れて、玉葱、人参、パセリの茎、レモンを各少々、
水200cc、白ワイン200ccを加えて半量になるまでコトコトと出汁をとる。
(魚のだし汁。Fumet・de・Poisson)

3.生タラと帆立を適当な大きさに切り、ロボクープでペースト状にして裏ごします。
(面倒で有れば裏ごさなくても結構です。)

4.{3}のすり身に卵白を加えて練り合わせ、混ざれば生クリームを数回に分けて加え混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調える。

5.{1}で下ろした舌ヒラメをラップに包み肉タタキで軽くタタキながら身を半分程度の厚みに伸ばす。

6.{5}の身を十文字に重ね(裏表の身で1セット)、{4}のすり身を真ん中に乗せて包み込みます。

7.{2}の魚のだし汁を漉します。生ウニを飾り付けように数個取り除き残りは裏ごしペーストにする、
卵黄と生クリームを混ぜ合わせリエゾンを作る。

8.魚のだし汁とバターを鍋に入れ、{6}のヒラメに塩、胡椒をして加えマッシュルームも加えて中火に掛ける

 

9.{8}を沸騰直前に火から下ろし蓋をしてオーブンで完全に火を通します。
(180℃程度で約15分程度。)
(オーブンを使わないときは、蓋をして弱火で火を通しても結構です。)

10.{9}のヒラメに火が通ったら盛り皿に盛りつけ冷めないようにしておく。

11.ヒラメを捕りだした後の煮汁を半量になるように煮詰め、生クリームを加えて軽く煮込む。

12.{11}に{7}のウニのペーストを加えてさっと混ぜ合わせ、{7}のリエゾンを加えて火から下ろして混ぜ合わせる。
(リエゾンを加えると一度火から下ろし、トロミが足りないときは再度火に掛けて好みのトロミになるように熱を加える。)
(リエゾンを加えた後は加熱しすぎない様に注意してください、卵黄が凝固します。)

13.{12}のソースを{10}で盛りつけたヒラメのお皿に注ぎ入れ、ウニとマッシュルームを添える。