Mebaru braisé au jus de coquillages

Sebaste all'Acqua pazza

メバルのアクアパッツァ

◆材料（2人分）◆
・メバル（約25～30cm）…1尾　・アサリ…10個　・ムール貝…6個　・フィレアンチョビ…1枚　・ニンニク…1片　・ドライトマト…6個　ケパー…適量
・ブラックオリーブ…6個　・白ワイン…150ml　・水…150ml　・オリーブオイル…適量　・EXオリーブオイル…30ml　・パセリのみじん切り…適量　・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆
・メバルを使っていますが、カサゴや旬の磯魚、スズキや鯛などを使っても良いでしょう。
・ドライトマトは自家製の物を使っていますが、市販の物を使っても良いでしょう。
・貝類もアサリやムール貝意外にハマグリなどお好みの物を使っても良いでしょう。

2．｛1｝の種を取り除く。（種を残した状態で仕上げても良いでしょう。）

3．｛2｝を網の上に並べ、軽く塩とオリーブオイル適量を垂らし、100℃のオーブンで約4時間、乾燥焼きする。

2．｛1｝のメバルの尾ビレは半分程度にカット、他のヒレは取り除き、身の厚い部分に切り込みを入れる。

3．鍋にオリーブオイル適量と軽く叩いて潰したニンニクを加えて熱する。

4．｛2｝のメバルに塩、胡椒を打ち｛3｝に加えて、メバルの両面を色よく焼き上げる。

5．｛4｝の焼き油を捨てて、オリーブオイルを足し入れアンチョビを加えて潰しながら軽く炒める。

6．｛5｝にアサリ、ムール貝、オリーブ、ドライトマト、ケパーを加える。

7．｛6｝に白ワインを加えて煮立たせ、アルコール分を飛ばし軽く煮詰める。

8．｛7｝に水を加えて煮立たせ、煮汁をかけながら貝類、メバルに火を通す。

9．｛8｝のメバル、貝類を盛り皿に盛りつけ冷めないように保温しておく。

10．煮汁にEXオリーブオイル、パセリのみじん切りを加えて煮立たせ、乳化させてつなぎ、塩、胡椒を加えて味を調える。