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メバルのロティ、ラタトゥイユ添え、赤ワインソース
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| ◆材料（4人分）◆ ・メバル…2尾 ・オリーブオイル…適量 ・ニンニク…1片 ・バター…20g ・アネット、タイム…適量 ・塩、胡椒…適量 ++ラタトゥイユの材料++ ・ズッキーニ…1/3本 ・玉葱…1/4個 ・ピーマン（緑、赤）…各少量 ・セロリ…少量 ・トマト…1/2個 ・ニンニク…少量 ・オリーブオイル…適量 ・塩、胡椒…適量 ++ソースの材料++ ・メバルのアラ…2尾分 ・白ワイン…150cc ・水…適量 ・赤ワイン…350cc ・ドライヴェルモット…100cc ・バター…30g ・香味野菜（人参、玉葱、セロリ等）…適量 ・ローリエ…1枚 ・塩、胡椒…適量 ◆ポイント◆ |
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+++++作り方+++++
++下準備++
1．メバルは腸を取り除て3枚におろし、上身は腹骨を取り除いておく、頭、骨などのアラは適当な大きさに切り分ける。
2．｛1｝のアラはサッと水洗いしてオーブンで焼き色が付く程度に焼いておく。
3．香味野菜はスライスにしておく。
4．｛1｝の上身は平たい容器に並べオリーブオイルを流しかけ、潰したニンニクとタイム、アネットを添えて冷蔵庫で約2時間程度マリネする。
++ソースを作る++
1．鍋にアラ、白ワイン、香味野菜、ローリエを加え浸る程度の水を加えて火にかける。
2．｛1｝が沸騰したら弱火にして浮いてきた灰汁と脂を引きながら、約40分程度煮る。
3．｛2｝を布漉しする。
4．｛3｝を火にかけ沸騰したら弱火にして、浮いてきた灰汁と脂を引きながら80cc程度になるまで煮詰める。
5．別の鍋に赤ワインと｛4｝を加えて火にかける。
6．｛5｝が沸騰したら弱火にして浮いてきた灰汁を引きながら100cc程度まで煮詰め、塩、胡椒を加えて味を調える。
++仕上げ++
1．フライパンにオリーブオイルとバター20gを加えて熱し、マリネしておいたメバルに塩、胡椒を打って皮目を下にして並べ、皮目がパリッとするように強火で焼き上げる。
（皮目がしっかり焼き上がれば裏返して皮目に焼き油を流しかけながら、身の方も軽く焼き上げる。）
2．煮詰めた赤ワインソースにバター50gを数回に分けて加えて混ぜ合わせる。
（バターは予め室温に戻しておくと良いでしょう。）
3．盛り皿にラタトゥイユを添え、赤ワインソースを流してソースの上にメバルを盛りつける。
++ラタトゥイユを作る++
1．ニンニクはみじん切り、他の材料は3mm程度のサイの目に切り、トマトは皮を剥き中の種を取り除いて野菜と同じ大きさに切り分けておく。
2．鍋にオリーブオイルと｛1｝のニンニクを加えて香りが出る程度まで炒める。
3．｛2｝の中へ｛1｝の野菜を加えて軽く炒め塩を少量加えて混ぜ合わせ、蓋をして5〜8分程度蒸し煮にする。
4．｛3｝に、塩、胡椒を加えて味を調える。
