++下準備と糸撚魚のフォンを作る++
1.糸撚魚は鱗と腸を取り除きサッと水洗いして3枚におろし、腹骨中骨を取り除く。
2.{1}の上身をそれぞれ2等分に切り分けておく。
3.鍋に水と白ワイン同量、香味野菜(玉葱、人参、セロリ、パセリの茎)、ミニョネット(黒粒胡椒の砕いた物)、ローリエと糸撚魚のアラを水洗いして加えて火にかける。
4.{3}が沸騰したら弱火にして浮いてきた灰汁と脂を取り除きながら30分程度煮込む。
5.{4}を布越しする。
+++++作り方+++++
1.フライパンにオリーブオイルを適量加えて熱し、糸撚魚に塩、胡椒を打って皮目を下にして並べる。
2.{1}の糸撚魚が反らないように最初に軽く手で押さえて焼き、中火にして蓋をし皮がパリッとするように焼き上げる。
(皮目を下にして返さずに焼き上げる。)
3.鍋にアンチョビ、糸撚魚のフォン、白ワインを加えてアンチョビを潰しながら50cc程度になるまで煮詰める。
(糸撚魚を焼き始めたら同時進行で!)
4.{3}を目の細かい漉し器で漉す。
5.{4}の煮汁と生クリームを鍋に加えて、ソースとしての濃度になるまで煮詰める。
6.{5}に塩、胡椒を加えて味を調える。
7.{6}にレモン果汁を加えて混ぜ合わせ、火を止めてバターを加えて混ぜながら余熱で煮溶かす。
8.盛り皿にソースを敷き、ソースの上に糸撚魚を盛りつけ、お好みの付け合わせを添える。