++ガーリックトーストを作る。++

・バゲッドを5mm程度の厚みでスライスし、カリッと焼き上げて表面にニンニクを擦りつけて香りを付けておく。

++下準備++

1．魚類は頭と尾を落として、腸を取り除き水洗いし、ブツ切り又は一口大程度の大きさに切り分ける。
（頭、尾の部分は綺麗に水洗いして取っておく。）

2．烏賊は腸を取り除き、上身は皮を剥いて適当な大きさに切り分け、ホタテは身を取りだしておく。
（ホタテ、牡蠣は剥き身を使う場合には、サッと水洗い程度で良いでしょう。）

++　アイヨリを作る　++

1．ニンニクの皮を剥き、縦半分に切り分けて目の部分を取り除く。

2．鍋に｛1｝のニンニクと牛乳を適量加えて火にかける。

3．｛2｝が沸騰してきたら弱火にして、ニンニクが柔らかくなるまで煮込む。

4．｛3｝のニンニクが柔らかくなったら、包丁の背で潰しながらペースト状にしてボウルに入れる。

5．｛4｝の中へ卵黄、マスタード、ワインビネガーを加えて混ぜ合わせる。

6．｛5｝の中へオリーブオイルを少量ずつ加えながら泡立て器でしっかりと混ぜ合わせて乳化させる。
（マヨネーズを作る要領で作ると良いでしょう。）

7．｛6｝に塩、胡椒を加えて味を調える。

+++++作り方+++++

1．玉葱、セロリ、人参はスライス、ニンニクは叩いて潰す。

2．サフランは低温のオーブンでサッと空焼きして揉みほぐしておく。

3．｛1｝の野菜とオリーブオイル適量を鍋に入れて、色付かないように中火でしんなりするまでソテーする。

4．｛3｝の中へ魚のアラを加えて5分程度ソテーする。

5．｛4｝の中へ白ワイン、パスティスを加えて軽くに詰める。

6．｛5｝の中へトマトペースト、トマト水煮缶、ローリエ、タイムを加えて混ぜ合わせ、水を加えて混ぜ合わせる。

7．｛6｝が沸騰してきたら、弱火にして灰汁を引きながら20分程度煮込む。

8．｛7｝をシノアなどで漉す。

9．｛8｝の煮汁を鍋に戻し入れて、火にかけ魚介類を順に加えて9部位通りまで火が通ったら、別の容器に取りだしておく。。

10．｛9｝の煮汁を目の細かい漉し器で漉して別の鍋に移す。

11．｛10｝を火にかけ、浮いてきた灰汁を引きサフランを加えて5分程度煮込む。

12．｛11｝の中へ｛9｝で取りだした魚介類を戻し入れ、魚介類が温まれば、煮汁はスープとしてスープ皿に盛りつけ、ガーリックトーストを浮かし、アイヨリソースを添え、魚介類は盛り皿に盛りつけ、アイヨリソースを添える。