Escalopé de saumon Sauce Béarnaise

サーモンのベアルネーズソース添え

 

◆材料(4人分)◆

・鮭のフィレ(薄切り又は削ぎ切りの物)…60g(120g)×8枚(4枚) ・バター…適量 ・塩、胡椒…適量

++ ソース ベアルネーズソースの材料 ++

・エシャロット…1/2個 ・バター(溶かしバターの上澄み又は澄ましバター)…100g ・エストラゴン…少量 ・セルフィーユ…少量
・白粒胡椒(mignonette)…5粒 ・卵黄…2個 ・白ワインビネガー…35cc ・白ワイン…35cc ・水…30cc ・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・サーモン以外に白身の魚などお好みの魚を使っても良いでしょう。
・このソースは肉にも合いますので、ステーキなどにも良いでしょう。
・エシャロットが無ければ玉葱で代用してください。
・白粒胡椒が無ければ、白胡椒の粗挽きを使うと良いでしょう。
・白ワインビネガーが無ければ果実酢、米酢などを代用すると良いでしょう。
・完成画像には付け合わせで菠薐草のバターソテーと砂漠の薔薇(Désert au rose)を添えています。

+++++作り方+++++

++ ソースベアルネーズを作る ++

1.粒胡椒を粗く潰し、エストラゴン、セルフィーユ、エシャロットはみじん切りにする。

2.バターは湯煎に当てながら煮溶かし、溶かしバターにする

3.鍋に白ワイン、ワインビネガー、{1}を加えて水分が殆ど無くなるまで煮詰め、火から下ろして冷ましておく。

4.ボウルに卵黄と水を加えて混ぜ合わせる。

5.{4}の中へ{3}を加えて泡立て器を使ってモッタリするまでしっかり泡立てる。

6.{5}を湯煎に当てながら攪拌し{2}の溶かしバターの上澄みを少しずつ加えながらしっかりと泡立てていく。
(マヨネーズを作る要領で乳化させていく。)

7.{6}にバターが全量加わり仕上がったら、塩、胡椒を加えて味を調え、目の細かい漉し器で漉す。

++ 仕上げ ++

1.サーモンのフィレに塩、胡椒を打ってバターを加えて熱したフライパンに並べ、焼き色が付くように強火で焼き上げる。

2.{1}のサーモンを盛り皿に盛りつけ、お好みの付け合わせを盛りつけて、ベアルネーズソースを添える。

3.ソースが固まったときには、低温の湯煎に当てながら攪拌すると良いでしょう。分離した場合には水を少量加えて手早く泡立ててリカバーする。