Mousses de saumon à ma façon

サーモンのムースわたし流。

少し手間が掛かりますが、出来るだけ家庭でもお作り頂けるよう、簡素化していますので、是非お持てなしの料理の一品として活用下さい。
同じムースを使って冷製でも美味しく頂けます。

★ムースの材料（プリンカップ6〜7個分）★

・鮭（正味）…500g　・生クリーム…120cc　・卵白…5個分　・塩…約8ｇ

★ソースの材料★

・エシャロット…２個　・魚のだし汁…400cc　・生クリーム…150cc　・塩、胡椒…少々

★リエゾンの材料★

・卵黄…１個分　・生クリーム…50cc

★その他の材料★

・ホウレン草の葉…適量　・シャンピニオン…10個　・アメリカンソース…適量

◆ポイント◆
・鮭の500gは、皮など取り除いた身だけの分量です。
・シャンピニオン、ホウレン草は無ければ使わなくてもOK。
・魚のだし汁が無い場合は、ソース材料の魚のだし汁の変わりに、牛乳150ccで代用してください。
・エシャロットが無い場合は、玉葱で代用してください。
・玉葱で代用する場合は、約1/4個をみじん切りでお使い下さい。
・このムースの材料は、他にも応用が利きますので、色々アイデアでお使い下さい。
・アメリカンソースは、市販の缶詰でも結構ですし、無ければ使わなくても結構です。
・プリンカップに詰めるときに、中に帆立貝柱、海老等お好みの材料を使っても美味しく召し上がれます。

+++++作り方+++++

１．ホウレン草はサッと湯がいて水分をよく切っておきます。

２．鮭の中骨を取り除き、適当な大きさに乱切りし、ロボクープなどを使ってすり身状にします。

３．｛2｝のすり身を裏ごしして、冷蔵庫で３０分程度寝かせます。
（仕上げを出来るだけ滑らかに仕上げるには、裏ごす前に更にすり鉢で丁寧に摺って下さい。）

４．｛1｝のホウレン草の葉を、丁寧に広げプリンカップの内側に貼り付けていきます。　

５．｛3｝のすり身をボールに入れて、下側に氷の加えたボールを用意しそのボールにかぶせるように冷やしながら、卵白を加えて良く練り込む。

６．｛5｝の中に生クリームを加えて更に練り込む。

７．｛6｝のすり身を絞り袋に入れて、｛4｝のカップの中に絞り出して詰めて行きます。　

８．｛7｝のすり身を、湯煎状にしたプレートの中に並べて、上にアルミホイル等を被せ、オーブンで蒸し焼きにします。
（160℃のオーブンで約30分程度焼き上げます。）

９．鍋に魚のだし汁とエシャロットのみじん切り、シャンピニオンのみじん切りを加えて火に掛け半分の量に成るまで煮詰めて一度漉します。
（エシャロット、魚のだし汁が無い場合は、鍋に牛乳と玉葱のみじん切りを加えて約５分程度煮込み一度漉しておきます。）

１０．リエゾンの材料の卵黄と生クリームを混ぜてリエゾンを作っておく。

１１．｛9｝の中に生クリームを加えて一煮立ちしたら、塩、胡椒で味を調え、火から下ろして｛10｝のリエゾンを加えて手早く混ぜ込み再度弱火に掛け、トロミが付く程度暖めます。

１２．盛り皿に｛8｝のムースを盛りつけ、｛11｝のソースを周りに流し入れます。