Darnes de saumon grillees sauce-choron

サーモンのグリエ、ソースショロン添え

★材料（４人分）★

・サーモン（200ｇ程度の筒切り）…４枚　・塩、胡椒…適量　・サラダオイル…適量

★ソースショロン（sauce-choron）の材料★

・バター…250g　・卵黄…2個分　・水…30cc　・白ワインヴィネガー…100cc　・トマト…1/2個　・玉葱のみじん切り…大さじ2杯強
・セリフィーユ…10g　・エストラゴンのみじん切り…大さじ１　・ケパー…大さじ2　・パセリのみじん切り…大さじ1弱　・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・セルフィーユは乾燥物で結構です、乾燥スパイスを使う場合は大さじ１弱で「良いでしょう。
・サーモンは筒切り以外に切り身でも結構です。
・サーモン以外に白身の魚やチキンの胸身などでも美味しく仕上がります。
・胡椒は粗挽きを使うと良いでしょう、無ければテーブル胡椒でも結構です。
・エストラゴンは無ければ使わなくても結構です。（ケパーかエストラゴンのどちらかは使うようにすると良いでしょう。）
・完成画像には、ジャガ芋の茹でた物とレモンを添えています。

++++++　作り方　++++++

++　ソースショロンを作ります　++

１．ケパー、セルフィーユはみじん切り、トマトは皮を剥き種を取り除いて粗めのみじん切り（コンカッセ）にする。
（トマトコンカッセは出来れば鍋でサッと乾煎りして水分を飛ばすと尚良いでしょう。）

２．バターを鍋に入れて弱火で煮溶かし溶かしバターを作ります。

３．別の鍋に玉葱のみじん切り、セルフィーユ、ケパー、エストラゴンのみじん切り各半量、ワインヴィネガー、粗挽き胡椒少々を加えて水分が殆ど無くなるまで煮詰める。

４．｛3｝をボールに入れて、卵黄、水を加えて混ぜ合わせる。

５．｛4｝を湯煎にかけながらもったりするまで攪拌する。
（人肌程度の温度の湯煎で！熱すぎると卵が凝固するので注意！）
（熱くなったら湯煎から外して攪拌すると良いでしょう。）

６．｛5｝の中へ｛2｝の溶かしバターの上澄みを少しずつ加えながら攪拌ししっかりと乳化させる。
（マヨネーズを作る要領で。温かいマヨネーズの感覚です。）
（鍋底に溜まった不純物は加えないように注意。画像右端がバターの不純物。）

７．｛6｝の中へ｛1｝のトマトコンカッセ、パセリのみじん切り、エストラゴン、ケパーの残りを加えて混ぜ合わせて冷めないように保温しておく。

++　サーモンを焼いて仕上げる　++

１．サーモンに塩、胡椒を打ち、熱したグリルパンにサッとサラダオイルを塗り格子状に焼き目が付くように焼き上げる。

２．｛1｝のサーモンが焼き上がれば、皮と中骨を取り除き盛り皿に盛り付け、お好みで付け合わせの野菜などを盛り付けて、ソースを添える。