Filets de pagel poches sauce Vin Blan

鯛のポシェ、白ワインソース添え

★材料（４人分）★

・鯛…中１尾　・白ワイン…400cc＋300cc　・水…400cc　・玉葱みじん切り…大さじ１　・バター…10ｇ　・生クリーム…200cc　・レモン果汁…10cc　・卵黄…１個分　・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・鯛の切り身を使う場合は、魚の出し汁の代わりに極薄目のチキンコンソメなどで代用してください。
・生のシャンピニオンなどを加えると一層美味しく仕上がります。
・生クリームは脂肪分が多い上質な物をお使い下さい。（植物性などでは煮詰める段階で分離します。）

++++++作り方++++++

１．鯛は３枚に卸し４等分に切り分け、あらの部分を鍋に入れて、白ワイン400ccと水400ccを加えて15分程度煮込み、鯛の出し汁を作り、漉しておきます。

２．大きめの浅口の鍋かフライパンに白ワイン300ccと｛1｝の鯛の出し汁、玉葱のみじん切り、レモン果汁を加える。

３．｛2｝の中へ｛1｝の鯛の切り身に塩、胡椒をして加え、中火にかけ沸騰させないようにして火を通します。

４．｛3｝の鯛の切り身を容器に取り、皮と骨を取り除き、盛り皿に盛り付け冷めないように保温しておきます。

５．鯛を煮汁を一度漉して、鍋に取り1/3量になるまで煮詰める。
（生のシャンピニオンを加える場合は、スライスしてこの手順で加えると良いでしょう！）

６．生クリーム50cc（分量外）と卵黄を混ぜ合わせておきます。（リエゾン＝つなぎ）

７．｛5｝に生クリームを加えて5分程度煮詰め、火から下ろして｛6｝のリエゾンを加えて混ぜ合わせる。
（リエゾンを加えたら卵黄が凝固しないように火から下ろし、トロミが薄いようで有れば再度弱火にかけてトロミを付けると良いでしょう。）
（リエゾンを加えてから火にかけるときには、熱を通しすぎないように注意！卵黄が凝固します！）

８．盛り付けた鯛に｛7｝のソースを流し添えます。