Filets de pagel dugléré

鯛のドュグレレ

★材料（４人分）★

・鯛の切り身（200ｇ程度）…4枚　・トマト…小3個（約300g）　・玉葱…1/2個分　・フュメドポワッソン（魚の出し汁）…500cc
・白ワイン…150cc　・バター…130ｇ　・トマトペースト…10ｇ　・パセリのみじん切り…大さじ2　・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・フュメドポワッソンが無ければ水で代用しても良いですが、水を使う場合は白ワインと水を同割にすると良いでしょう。（水325cc、白ワイン325cc）
・鯛の他にヒラメはカレイ等白身の魚でも美味しく仕上がります。
・エシャロットが有れば使うと風味が一層良くなります。2〜3個程度

++++++作り方++++++

１．トマトは湯むきして種を取り除きみじん切り、玉葱もみじん切りにします。
（エシャロットを使う場合もみじん切り）

２．フライパン（広口の鍋でも結構です。）に｛1｝のトマト、玉葱、鯛の切り身、白ワイン、魚の出し汁、バター少量（分量外）、塩、胡椒少々を加えて火にかける。
（エシャロットを使う場合も此処で加える。）

３．｛2｝が沸騰したら、アルミ箔（硫酸紙でもOK）などで蓋をして弱火で鯛に火が通るまで煮上げる。
（切り身の大きさなどにも寄りますが、約7〜8分程度。）

４．｛3｝の鯛に火が通ったら、取り出して、骨と皮を取り除き冷めないように保温しておく。

５．｛3｝の鯛を煮た出し汁にトマトペーストを加えて殆ど水分が無くなるまで煮詰める。

６．｛5｝のソースの水分が殆ど無くなれば、火を弱くしてバターを加えて混ぜ合わせる。
（この手順でバターとソースを乳化させる。）

７．｛6｝のソースに塩、胡椒で味を調え火から下ろしてパセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせ、盛り皿に盛り付けた鯛に注ぐ。