Filet de maquereau poêlé sauce vierge

鯖のポワレ、ソースヴィエルジュ

◆材料（4人分）◆
・鯖…1尾　・オリーブオイル…適量　・タイム…2枝　・セージ小…1枝　・塩、胡椒…適量
++ソースの材料++
・トマト…1個　・ニンニク…1/2片　・バジルの葉…8枚　・ケパー…適量　・EXオリーブオイル…80cc　・シェリービネガー…20cc　・レモン果汁…少量　・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆
・鯖意外に鰺や鰯などを使っても良いでしょう。
・付け合わせには、オニオンのフライ、セージのフライを添えていますが、お好みの野菜などを添えると良いでしょう。
・ケパーは無ければ加えなくても良いでしょう。
・シェリービネガーが無ければ白ワインビネガー、果実酢などを使うと良いでしょう。

1．ニンニクの切り口をボウルの内側に擦りつけて香りを付けておく。

2．トマトは皮を剥き中の種を取り除いて3mm程度のサイの目に切り｛1｝のボウルに加える。

3．｛2｝に少量の塩を加えて混ぜ合わせ冷蔵庫で10分程度置く。

4．｛3｝の中へEXオリーブオイル、シェリービネガーを加えてトマトから滲み出てきた水分としっかり乳化するように混ぜ合わせる。

5．｛4｝にバジルの千切り、ケパー、塩、胡椒を加えて味を調える。

6．鯖を3枚におろし、骨抜きなどを使い中骨を取り除いてそれぞれの上身を半分に切り分ける。

8．フライパンにオリーブオイルを加えて熱し、｛7｝の鯖の皮目を下にしてならべタイムとセージを加える。

9．｛8｝を皮がパリパリに香ばしくなるように強火で焼く。

10．皮が香ばしくパリパリに焼き上がれば裏返してサッと焼き色を付ける様に焼き上げる。

11．盛り皿の中央にオニオンフライをのせ、上に｛10｝の鯖を盛りつけ、セージのフライを添え、ソースを流しかける。