Filet de maquereau poêlé à ma façon

鯖のポワレ、わたし流

◆材料（4人分）◆

・鯖…1尾　・バター…120g　・八丁味噌（又は赤味噌）…70g　・砂糖…25g　・白ワイン…100cc　・ブイヨン…400cc
・シメジ茸…100g　・エリンギ…中1本　・シャンピニオン…8個　・玉葱のみじん切り…大さじ2　・白ネギ…3本
・生クリーム…100cc　・白ワインヴィネガー…15cc　・シェリー酒…15cc　・レモン果汁…5cc　・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・鯖以外に鰺やサーモン、秋刀魚などを使っても良いでしょう。
・シェリー酒が無ければ使わなくても良いでしょう。
・白ネギは大和葱、九条葱、下仁田葱などお好みの葱を使うと良いでしょう。

+++++作り方+++++

1．きのこ類は全てみじん切りにしておく。

2．鍋にバター100gと玉葱のみじん切りを加えて軽く炒める。

3．｛2｝の中へ｛1｝のきのこ類を加えて軽く炒める。

4．｛3｝の中へ白ワイン、シェリー酒、白ワインビネガーを加えて殆ど水分が無くなるまで煮詰める。

5．｛4｝の中へブイヨンを加えて、半量になるまで煮詰める。

6．｛5｝の中へ、味噌を加えて混ぜ合わせ、丁度良い濃度になるように煮詰め、胡椒を適量加えて味を調える。
（デミソースの様な濃度になるように煮詰めると良いでしょう。）

7．葱の白い部分だけを細い繊切りにする。

8．鍋にバター少量（分量表記外）と｛7｝の葱を加えてトロッとなるまで炒める。
（色付かないように火加減に注意しながら、柔らかくなるまで炒める。）

9．｛8｝の中に生クリームを加えて煮詰めて、塩、胡椒で味を調える。
（この手順は、鯖が焼き上がる直前にやると良いでしょう。）

10．鯖の中骨、腹骨を取り除き、半身を縦半分に切り分け、更に二等分に切り分ける。

11．フライパンに少量のバター（分量表記外）を加えて熱し｛10｝の鯖の皮を下にして並べる。

12．｛11｝を強火で皮の方にしっかりと焼き色が付くように焼き上げる。
（フライパンが高温になったら中火にして蓋をし、裏返さずに片面だけで焼き上げる。）
（焦げる寸前まで焼き色を付ける、焦がさないように火加減には注意。）

13．葱を盛り皿に盛り付け、焼き上がった鯖を上に盛り付ける。

14．｛6｝のソースを沸騰させ、火から下ろしてバター20gを加えて余熱で煮溶かし、｛13｝に流しかける。