Filets de maquereau Bonnefoy

鯖のボヌフォワソース添え


  

  ◆材料(4人分)◆
・サバ(中位の物)…2尾 ・小麦粉…適量 ・バター…適量 ・塩、胡椒…少々

++ソースの材料{Sauce Bonnefoy et Sauce Bordelaise au Vin-Blanc}++
・ソースボルドレーズ…200cc ・レモン果汁…1/3個分 ・エストラゴン、ケパーのみじん切り…各大さじ1

++ソースボルドレーズの材料{Sauce・Bordelaise}++
・玉葱のみじん切り…大さじ1 ・タイム…少々 ・ローリエ…小1枚 ・ミニョネット(黒胡椒を刻んだもの)‥適量
・白ワイン‥150cc ・ドゥミグラスソース…200cc

◆ポイント◆
・グラスドヴィアン、フォンドヴォーが無ければ市販のコンソメの素で代用してください。
・本レシピでは玉葱で代用してますが、エシャロットが有れば、エシャロットを使うと良いでしょう。
・エストラゴンが無ければピクルス、ケパーなどで代用しても結構です。
・付け合わせには玉葱のコンフィ、ジャガ芋のラングレーズを添えていますが、お好みの付け合わせを使うと良いでしょう。

 

++ソースボルドレーズを作る++

1.鍋に白ワイン、タイム、ローリエ、ミニョネット、玉葱のみじん切りを加えて半量程度になるまで煮詰める。

2.{1}を漉し器で漉す。

3.{2}を火にかけ、デミソースを加え、塩、胡椒を加えて味を調える。

+++++作り方+++++

1.鯖を100g程度の切り身に切り分ける。

2.{1}に塩、胡椒を打ち、小麦粉を塗しておく。

3.フライパンにバターを加えて熱し{2}の鯖を並べ強火で両面に焼き色が付くように焼き上げる。

4.ボルドレーズソースを温め、エストラゴンとケパーのみじん切りを加えて混ぜ合わせる。

5.{4}にレモン果汁を加えて混ぜ合わせる。

6.盛り皿に付け合わせと鯖を盛りつけ、{5}のソースを流しかける。

++ 玉葱のコンフィ ++

玉葱を1cm程度の輪切りにして胡椒を打ち、少量のバターで焼き色が付くように焼き上げ、仕上げに砂糖を少量加えてコンフィに仕上げる。