鯖のボヌフォワソース添え
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◆材料(4人分)◆ ・サバ(中位の物)…2尾 ・小麦粉…適量 ・バター…適量 ・塩、胡椒…少々 ++ソースの材料{Sauce Bonnefoy et Sauce Bordelaise au Vin-Blanc}++ ++ソースボルドレーズの材料{Sauce・Bordelaise}++ ・グラスドヴィアン、フォンドヴォーが無ければ市販のコンソメの素で代用してください。 ・本レシピでは玉葱で代用してますが、エシャロットが有れば、エシャロットを使うと良いでしょう。 ・エストラゴンが無ければピクルス、ケパーなどで代用しても結構です。 ・付け合わせには玉葱のコンフィ、ジャガ芋のラングレーズを添えていますが、お好みの付け合わせを使うと良いでしょう。 |
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++ソースボルドレーズを作る++
1.鍋に白ワイン、タイム、ローリエ、ミニョネット、玉葱のみじん切りを加えて半量程度になるまで煮詰める。
2.{1}を漉し器で漉す。
3.{2}を火にかけ、デミソースを加え、塩、胡椒を加えて味を調える。
+++++作り方+++++
1.鯖を100g程度の切り身に切り分ける。
2.{1}に塩、胡椒を打ち、小麦粉を塗しておく。
3.フライパンにバターを加えて熱し{2}の鯖を並べ強火で両面に焼き色が付くように焼き上げる。
4.ボルドレーズソースを温め、エストラゴンとケパーのみじん切りを加えて混ぜ合わせる。
5.{4}にレモン果汁を加えて混ぜ合わせる。
6.盛り皿に付け合わせと鯖を盛りつけ、{5}のソースを流しかける。
++ 玉葱のコンフィ ++
玉葱を1cm程度の輪切りにして胡椒を打ち、少量のバターで焼き色が付くように焼き上げ、仕上げに砂糖を少量加えてコンフィに仕上げる。