Filets de scombre bonnefoy au galette de radis japonais

秋刀魚のムニエル、ボンヌフォワソース添え

★材料（4人分）★

・秋刀魚…4尾　・小麦粉…適量　・バター…適量　・塩、胡椒…少々

★ソースの材料｛Sauce・Bonnefoy　at　Sauce・Bordelaise・au・Vin-Blanc｝★

・ソースボルドレーズ…200cc　・エストラゴンのみじん切り…大さじ1　・レモン果汁…1/3個分　・ケパー…大さじ1　・ピクルズ…小1本　・バター…20g　・塩、胡椒…適量

★ソースボルドレーズの材料｛Sauce・Bordelaise｝★

・玉葱のみじん…切り大さじ１　・タイム…少々　・ローリエ…小１枚　・白ワイン‥100cc
・グラスドヴィアン叉はフォンドヴォー…30cc　・ドゥミグラスソース…150cc

★付け合わせ★

・大根…6cm長さ1本　・コンソメの素…少量　・水…適量　・フェンネル…少量　・砂糖…一つまみ　・バター…10g　・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・フォンドヴォー、グラスドヴィヤンドが無ければ使わなくても結構です。
・ドゥミグラスソースは市販の缶詰を使うと良いでしょう。（シチューの素などでも良いでしょう。）
・エシャロットが有れば玉葱の代わりに使うと一層風味良く仕上がります。
・エストラゴンが無ければ使わなくても良いでしょう。

++　下準備　++

1．大根は1.5cm厚みで4枚に切り、皮を剥き、面取りをする。

2．秋刀魚は頭と腸を取り除き3枚に下ろす。

3．｛2｝の秋刀魚の腹骨を取り除き、片身を二等分に切り分ける。

4．ケパー、エストラゴン、ピクルズ、玉葱はみじん切りにしておく。

+++++ソースを作る+++++

1．鍋に玉葱のみじん切り、ローリエ、タイム、白ワインを加えて火に掛け1/3量になるまで煮詰める。

2．｛1｝を漉して別の鍋に移して火に掛ける。

3．｛2｝の中へドゥミグラスソースを加えて軽く煮こむ。

4．｛3｝の中へケパー、エストラゴン、ピクルズのみじん切りを加えて軽く煮こみ、レモン果汁を加えて混ぜ合わせる。
（これ以降の手順は秋刀魚が焼き上がって盛り付ける直前にソースを仕上げると良いでしょう。）

5．｛4｝の火を止めバターを加えて余熱で煮溶かす。
（食べる直前にソースを仕上げるようにして下さい。）

+++++作り方+++++

1．大根とバター10gを鍋に入れて軽くソテーする。

2．｛1｝の中へ砂糖一つまみを加え軽くソテーし、水とブイヨンの素、フェンネルを加えて大根が柔らかくなるまで煮こむ。
（水は大根がタップリ浸る程度、コンソメの素は少量。）

3．｛2｝の大根の水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、軽く塩、胡椒をしてグリルパンなどで焼き上げる。

4．秋刀魚に塩、胡椒をして小麦粉を塗しておく。

5．フライパンにバターを熱し｛4｝の秋刀魚の皮目から強火で香ばしく焼き色が付くように両面焼き上げる。

6．盛り皿に大根を盛り付けて、大根の上に秋刀魚を盛り付ける。

7．ボンヌフォワソースを流しかける、お好みでパセリのみじん切りなどを散らすと良いでしょう。