Costardella alla mugnaia di ragù funghi misti con limone

秋刀魚のソテー、きの子のラグーレモン風味

★材料（４人分）★

・秋刀魚…４尾　・小麦粉…適量　・シメジ、シャンピニオン、舞茸、エリンギ、椎茸…各１パック程度　・ニンニク…2片　・鷹の爪…１本　・玉葱…1/4個分
・パセリの茎…３本程度　・オリーブオイル…80ml　・サラダオイル…適量　・塩、胡椒…適量　・白ワイン…100ml　・レモン果汁…30ml　・水…浸る程度（約500ml）

◆ポイント◆

・キノコ類はお好みの物をお使い下さい。
・パセリの茎が無ければ、タイムかローズマリーを少々加えても良いでしょう。
・レモン果汁の分量はお好みの酸味に合わせてください。
・レモン果汁が無ければ、バルサミコ酢、ワインヴィネガーなどで代用して下さい。

+++++作り方+++++

１．ニンニク、パセリの茎はみじん切り、玉葱はスライス、キノコ類は適当な大きさに切り分け、秋刀魚はワタと頭を取り除き、２等分に筒切りにします。

２．鍋にオリーブオイル、ニンニクを加えて強火で炒め香りが出たら鷹の爪を加えて炒め、香りが出てきたら｛1｝のパセリの茎を加えて炒める。

３．｛2｝中へ、｛1｝の玉葱スライスを加えてしんなりするまで炒めます。

４．｛3｝の中へ｛1｝のキノコ類を加えてサッと炒め、白ワインを加えてアルコール分を飛ばします。

５．｛4｝の中へ水と塩一つまみを加えて灰汁を取りながら、コトコトと水分量が1/4程度になるまで煮込みます。

７．｛5｝に塩、胡椒で味を調え、レモン果汁を加えて混ぜ合わせる。

８．｛1｝の秋刀魚に塩、胡椒をして小麦粉をまぶして余分な粉を落としておきます。

９．フライパンにサラダオイルを加えて強火で熱し、｛8｝の秋刀魚を加えて両面に焼き色が付く様に焼き上げます。

１０．｛9｝の秋刀魚が焼き上がれば、白ワイン（分量外）を適量加えてフランベします。

１１．｛10｝の秋刀魚を盛り皿に盛りつけ、｛7｝のきの子ソースを添えます。