Langouste poêlée à la sabayon au estragon
伊勢エビのポワレ
★材料（４人分）★
・伊勢エビ（800g程度の物）…１尾 ・オリーブオイル…80cc ・バター…50g ・塩、胡椒…少々 ・白ワイン…100cc
★サバイヨンソースの材料★
・卵黄…１個分 ・溶かしバター…100g ・レモン果汁…1/2個分 ・エストラゴンのみじん切り…大さじ１ ・塩、胡椒…少々
◆ポイント◆
・伊勢エビは250g程度の物なら2尾お使い下さい。
・サバイヨン意外にマヨネーズ、タルタルソースなどでも美味しく召し上がれます。
・エストラゴンが無ければ使わなくても結構です。
+++++作り方+++++
１．伊勢エビは、頭と尾の部分を切り離します。
A．頭と尾の部分の継ぎ目の所に包丁で切り込みを入れて、そのまま尾の周囲を一回転させながら継ぎ目の膜状の物を切り離す。
B．｛A｝の伊勢エビの頭と尾の部分を持ちながら、互い違いの方向に回しながら引っ張る感じで切り離す。
２．｛1｝の海老の尾の部分と頭の部分をそれぞれ二つ割りにします。
３．フライパンにオリーブオイルとバターを入れて、｛2｝の伊勢エビに軽く塩、胡椒をして蓋をして中火で蒸し煮にします。
（焼き上げる途中に、数回底に溜まった、バターをスプーンなどで海老の上からかけるようにします。）
４．｛3｝の海老に火が通ったら、盛り皿に盛りつけて冷めないように保温しておく。
５．海老を焼いたフライパンに白ワインを加えて底の旨みをこそげ取り、半量になるまで煮詰める。
６．ボールに卵黄、レモン果汁、｛5｝の煮汁、塩、胡椒を加えて湯煎にかけながら泡立て器で混ぜ合わせる。
（塩、胡椒は後で仕上がりに味を調えますので少な目に加えるように！）
７．｛6｝の中へ溶かしバターを少しずつ加えながらかき立てていく。
（マヨネーズを作る要領でかき立てます。）
８．｛7｝が暖かいマヨネーズの様な感じになれば湯煎から外し、エストラゴンのみじん切りを加え、塩、胡椒で味を調える。｛4｝の盛りつけた伊勢エビに｛7｝のサバイヨンソースを添えます。