Homard au Sauternes

オマールのソーテルヌ

◆材料（4人分）◆
・オマール…2尾　・ソーテルヌ…600cc　・人参…60g　・玉葱…80g　・グリーンピース…60g　・生姜…5g　・オレンジ果汁…200cc
・クールブイヨン…適量　・サフラン…約10本　・バター…50g　・コライユ…少量　・塩、胡椒…適量
++クールブイヨンの材料++
・水…1800cc　・白ワイン…250cc　・玉葱（スライス）…80g　・人参（スライス）…80g　・セロリ（スライス）…40g　・白ネギの青い部分（スライス）…10g
・パセリの茎…2本　・レモン果汁…少量　・白ワインビネガー…15cc　・ローリエ…1枚　・黒粒胡椒…適量　・塩…適量

◆ポイント◆
・オマール以外に伊勢エビ等を使っても良いですし、小海老などで作っても美味しく仕上がります。
・ソーテルヌは、辛口が手にはいるなら辛口を使うと良いでしょう、無ければ甘口でも良いでしょう。
・クールブイヨンに使う白ワインも出来ればソーテルヌを使うと良いでしょう。
・ソーテルヌが無ければお好みの白ワインを使うと良いでしょう。
・グリーンピースの代わりに、赤やオレンジ、緑などのピーマンを使っても良いでしょう。

2．｛1｝が沸騰したら弱火にして3分程度茹でて、火を止めてそのまま常温まで冷やす。

1．クールブイヨンを火にかけ、沸騰したらオマールを加える。

2．｛1｝が再び沸騰したら弱火にしてオマールが7部通り火が通るまで茹で、そのまま冷やす。
（450g前後のオマールで約8分程度）

3．｛2｝のオマールの尾と頭を切り離し、尾の身、ハサミの身を取りす。
（尾の付け根にナイフを突き刺して周囲に切り込みを入れて尾と頭を切り離す。）

4．オマールのコライユは裏漉ししてピュレ状にして、クールブイヨンは漉しておく。

5．グリーンピースは軟らかめに塩茹でし、人参、玉葱はグリーンピースと同じ大きさのサイコロ状に切り分ける。

6．鍋にソーテルヌ、オレンジ果汁、生姜のスライス、サフラン、｛4｝のクールブイヨンを加えて火にかける。

7．｛6｝が沸騰したら、表面がコトコトと踊る程度の火加減にして浮いてきた灰汁を引きながら半量程度になるまで煮詰めていく。

8．｛7｝の生姜を取り除き、中へ｛5｝の人参、玉葱を加えて5分程度煮る。

9．｛8｝を弱火にして、中へ｛3｝のオマールを並べて、オマールが温まる程度に煮る。

10．｛9｝のオマールを取りだし、盛り皿に盛りつけ、冷めないように保温しておく。

11．｛9｝のソースにグリーンピースと｛4｝のコライユを少量加えて軽く煮詰める。

12．｛11｝に塩、胡椒を加えて味を調え、火を止めてバターを加えて、鍋を揺すりながら余熱で煮溶かす。