車エビのグリエ、ニンニクと香草風味 |
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◆材料(2人分)◆ ・車エビ…4尾 ・コニャック又はブランディー…20cc ・白ワイン…50cc ・ニンニクのみじん切り…1片分 ・エストラゴン、・パセリ、シブレットのみじん切り…各小匙1 ・バター…60g ・オリーブオイル…適量 ・塩、胡椒…適量 ◆海老のジュの材料◆ ・車エビの頭と殻…8尾分 ・香味野菜(セロリ、玉葱、人参、パセリの茎など)…適量 ・コニャック又はブランディー…30cc ・白ワイン…300cc ・水…300cc ・バター…10g ・オリーブオイル…少量 ◆ポイント◆ |
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+++++海老のジュを作る+++++
1.鍋に海老の頭と殻、バター、オリーブオイルを加えて中火にかけ、海老の臭みが抜けて香ばしい香りが出るようにしっかり炒める。
(焦がさないように火加減には注意)
2.{1}の中へ適度な大きさに切り分けた香味野菜を加えて炒める。
3.{2}にコニャックを加えてフランベし、白ワインと水を加えて軽く混ぜ合わせる。
4.{3}が沸騰したら火を弱めて灰汁を引きながら、半量になるまで煮詰める。
5.{4}を目の粗い漉し器で頭をしっかり潰しながら漉す。
6.{5}を目の細かい漉し器で漉す。
+++++作り方+++++
1.海老の殻を剥き、背腸を取り除いて塩、胡椒を打つ。
2.フライパンにバター10gとオリーブオイル適量を加えて熱し、{1}の海老を並べて両面に色よく焼き色が付くように焼き上げる。
3.{2}にコニャックを加えてフランベし白ワインを加えて軽く煮詰める。
4.{3}の海老に火が通ったら取りだして冷めないように保温しておく。
5.海老を焼いたフライパンにニンニクのみじん切り、海老のジュを加えてフライパンに付いた旨味を刮げ取りながら軽く煮詰め、ニンニクの風味をジュに加える。
(海老のジュ、フュメドポワッソンがない場合には、この手順で白ワインと水同量を加えて代用すると良いでしょう。)
(白ワインと水合わせて120cc程度)
6.{5}を漉し器で漉して、フライパンに戻し入れ火にかけ、シブレット、パセリ、エストラゴンを加える。
7.{6}が温まれば火を止め、室温に戻しておいたバターを加えて乳化するように混ぜ合わせ、塩、胡椒を加えて味を調える。
8.盛り皿に付け合わせ、海老を盛りつけ、{7}のソースを流しかける。