  海の幸のライスグラタン
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| ◆材料（4人分）◆ ++ピラフの材料++ ・お米…300g ・海老…12尾 ・烏賊…1パイ ・蟹肉（缶詰）…150g ・玉葱…50g ・シャンピニオン…4個 ・チキンブイヨン…320ccg ・バター…40g ・塩、胡椒…適量 ++ソースの材料++ ・小麦粉…40g ・バター…40g ・牛乳…500cc ・生クリーム…50cc ・アメリカンソース…130cc ・ローリエ…1枚 ・ナツメグ…適量 ・塩、胡椒…適量 ++その他の材料++ ・パルメザンチーズ…適量 ・パセリのみじん切り…適量 ◆ポイント◆ |
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++ ピラフを作る ++
1．海老は皮を剥き小さい物ならそのまま、大きい物は2等分程度にカットし、烏賊も一口程度の大きさに切り分ける。
2．シャンピニオン、玉葱はみじん切りにし、チキンブイヨンは温めておく。
3．鍋にバターと｛2｝の玉葱、シャンピニオンを加えて玉葱が透きとおる程度軽く炒める。
（シャンピニオンの缶詰を使う場合には、缶汁は後の手順で使う。）
4．｛3｝の中へ蟹肉をほぐして加え、軽く炒める。
5．｛4｝の中へお米を加えて、お米が透きとおる程度軽く炒める。
6．｛5｝の中へ｛1｝の海老、烏賊を加えて軽く炒めて混ぜ合わせる。
7．｛6｝の中へ温めておいたチキンブイヨンを加えて軽く混ぜ合わせ、塩、胡椒を加えて味を調える。
（シャンピニオンの缶詰を使った場合は、缶汁とブイヨンを合わせて320ccとしてこの手順で加える。）
8．｛7｝が沸騰したら、蓋をして180℃のオーブンに入れ、約20分程度炊きあげる。
（オーブンを使わず、直火で炊きあげても良いでしょう。）
（直火で炊きあげる場合は、弱火で約18分炊きあげ、最後に強火で10秒加熱して蒸らす）
9．炊きあがれば、冷めないように保温しておく。
（炊飯ジャーなどに入れて保温しておくと良いでしょう。）
+++++作り方+++++
1．鍋にバターを加えて火にかける。
2．｛1｝のバターが完全に溶けたら、小麦粉を一気に加えて手早く混ぜ合わせる。
3．｛2｝を弱火にして鍋底に薄く膜が張る程度まで炒める。
4．｛3｝を中火にして、中へ牛乳を適量加えて混ぜ合わせる。
5．｛4｝が混ざり合えば、更に牛乳適量を加えて混ぜ合わせる。
6．｛5｝が混ざり合えば、更に牛乳を加えて混ぜ合わせる。
7．牛乳全量が加わるまで、手順｛6｝〜｛7｝を繰り返す。
8．牛乳が全量加われば、ローリエ、ナツメグ、塩一つまみ程度を加えて15分程度弱火で煮込む。
（時々鍋底から混ぜ、焦がさないように注意する。）
9．温めておいたアメリカンソースを｛8｝に加えて混ぜ合わせる。
10．｛9｝に生クリームを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒を加えて味を調える。
11．グラタン皿にピラフを適量加え、｛10｝のニューバーグソースを流しかける。
12．｛11｝の上にパルメザンチーズを振りかけ、220℃のオーブンで焼き色が付くように焼き上げる。
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海老の香ばしい香りのアメリカソース。
◆材料（仕上がり、約300cc）◆
・伊勢エビ（伊勢エビ、海老のアラ、小海老等）…600g ・人参（小）…１本 ・玉葱（小）…１個 ・トマトペースト（市販の缶詰）…30g
・魚のだし汁…500cc ・バター…50g ・白ワイン…100cc ・ブランディー…30cc ・ニンニク…１片
・トマト水煮缶…２缶
◆ポイント◆
・伊勢エビなどの頭などを使うとより一層美味しく仕上がります。
+++++作り方+++++
１．魚のだし汁を作ります。（ソースの項参照）
（無ければ水でも良いですが出来上がりに差が出ます。）
２．玉葱、人参、ニンニクを小さめの乱切りにします。
３．鍋にバターを入れ強火にかけ、海老を加えて空炒めし軽く色づけブランディーでフランベします。
４．｛3｝の中に｛2」の野菜を加えて香ばしく炒める。
５．｛4｝の中にワイン、トマト水煮、トマトペースト、魚のだし汁を加えて一煮立ちさせ弱火で、20〜30分程度煮込む。
（約2/3程度の量まで煮込む。）
６．｛5｝のソースをシノア等で漉します、麺棒などで海老をつぶしながら旨みを残さず絞り出すように、良く漉してください。
７．｛6｝のソースを更に目の細かい漉し器で漉します。
8．｛7｝の漉したソースを鍋に取り一煮立ちさせて下さい。
