Pane Dama

油脂系を全く使わず、砂糖も加えないで塩分は極力控えた山高食パン

・この食パンは、油脂系、砂糖を一切使わず、塩分は最小限に使った食パンで出来ればしっとりした食感の物をとのリクエストを頂き、焼き上げた物です。

★材料（2.5斤分）★

・強力粉…430g　・フランスパン専用粉…200g　　・米粉…70g　・ドライイースト…6g　・塩…2g　・モルトエキス…2g　・水と卵白１個分…480g

◆ポイント◆
・強力粉は出来れば最強力粉を使うと仕上がりが違います。
・フランスパン専用粉が無ければ強力粉630gで代用してください。
・本レシピではしっとり感とモッチリ感を出すために米粉を使っています。
・生地は滑らかに成るまでしっかり捏ねる事、本レシピの分量で約40分程度捏ねています。
・一次醗酵は焦らずに時間を掛けてしっかりと醗酵させる。
・二次醗酵は生地に弾力を持たせる大切な役割が有ります、しっかりと醗酵させてください。

+++++作り方+++++

１．ボールに強力粉、フランスパン専用粉、米粉、イースト、塩、モルトエキスを入れる。

２．容器に卵白１個分を入れて、此処へ水を加えて合計480gに計量する。

３．｛2｝の水を｛1｝に加えて軽く混ぜ合わせる。

４．｛3｝の生地がある程度纏まってきたら平たい台の上に取り、生地が滑らかになるまでしっかり捏ねる。

５．｛4｝の生地が滑らかになったら、オーブンシートを敷いたボールに入れて発酵させる。
（一次発酵。生地が倍程度に膨らむまで暖かいところで発酵させる。）
（オーブンシートを使うのはバターなど油脂系を使わない主旨から生地がボールに付かないようにオーブンシートを使っています。）

６．｛5｝の生地にパンチを加えて両端から折りたたむようにして生地をまとめて、ボールに入れて発酵させる。
（二次発酵。生地が1.5倍程度になるまで醗酵させる。）

７．｛6｝の生地を３等分に切り分け、それぞれを丸めてカンバス地などに並べてベンチタイムを取る。
（ベンチタイムは常温で約20分程度）

８．｛7｝の生地をそれぞれ麺棒で伸ばして、三つ折りにする。
（生地は18cm×25cm程度の長方形に伸ばして三つ折りにします。）

９．｛8｝の三つ折りにした生地を麺棒で軽く押さえつけて生地の中の空気を完全に抜き、軽く巻いていく。
（生地を巻いていくときには軽く巻いてください、きつく巻くと仕上げ次醗酵で仕上がりが悪くなります。）

１０．｛9｝の生地を準備しておいた型に並べて二次醗酵させる。
（仕上げ醗酵は生地が2型の高さと同じ程度に膨らむまで醗酵させる。）

１１．｛10｝の生地の表面にたっぷりの水を霧吹きで吹きかけて焼き上げます。焼き上がれば型から取りだして網の上で冷まします。
（200℃の温度で約45分程度、生地の分量で時間は変わります。）