Mille-feuille au fruit à la boulanger
パンのミルフィーユ
◆材料(4人分)◆
・レーズンとクルミのパン(3mm厚のスライス)…4枚 ・果物(色々取り混ぜて)…適量 ・クレームパティエール…基本分量 ・クレームシャンティ…適量 ・コアントロ…適量
◆クレームパティシエールの材料◆
・牛乳…250cc ・卵黄…3個 ・グラニュー糖…70g ・バニラの莢…1本 ・小麦粉…25g
◆クルミとレーズンの食パンの材料◆
++ 中種の材料 ++
・強力粉…560g ・ドライイースト…8g ・水…340g
++ 本生地の材料 ++
・強力粉…240g ・水…192g ・スキムミルク…16g ・砂糖…64g ・塩…16g ・バター…48g ・ショートニング…32g 卵黄…2個 ・レーズン…400g ・クルミ…150g
◆ポイント◆
・果物は季節の果物をお好みで使うと良いでしょう、本レシピでは缶詰や冷凍の果実を取り混ぜて使っています。
・市販の食パン、クルミのパン、カンパーニュ、バゲッドなどお好みのパンを使っても良いでしょう。
・コアントローが無ければオレンジキュラソ、グランマニエ、キルシュ、ラム酒などを使っても良いでしょう。
・完成画像で、盛り皿に飾っている物は、ガナッシュとココアパウダーとシナモンパウダーを3対1で混ぜ合わせた物を飾っています。
++ クルミとレーズンの食パンを焼きます。 ++
++ 中種を作る ++
1.中種の材料を全てボウルに加えて軽く混ぜ合わせる。
2.{1}がざっくり混ざれば、平たい台の上に移して、軽めに捏ねる。
(生地がまとまる程度の捏ねで良いでしょう。)
3.{2}の生地をボウルに移してラップなどを被せ、温かいところで約2時間程度発酵させる。
++ 本生地、仕上げ ++
1.油脂、クルミ、レーズン以外の本生地材料をボウルに加える。
(本レシピではHBを使って捏ねています。)
2.{1}の中へ中種生地を加えて捏ねる。
3.{2}を10分程度捏ねたところで、ショートニング、バターを少しずつ加えながら更に捏ねる。
4.捏ね上がり5分程度前にクルミを加えて更に捏ねる。
5.{4}の生地が捏ね上がる直前にレーズンを加える。
6.{5}が捏ね上がれば、ボウルなどに移して、ラップなどを被せて約20分程度生地を休ませる。
7.{6}の生地を三等分に切り分け、それぞれを丸めて20分程度生地を休ませる。
8.{7}の生地をそれぞれ、麺棒などで楕円に伸ばしす。
(しっかりと押さえて生地の中の空気を抜く。)
9.{8}の両側から等分に折り返す。
10.{9}の生地をロール状に巻いていく。
11.{10}の生地を型の中に並べ、ラップなどを被せて、温かいところで仕上げ発酵させる。
(仕上げ発酵、約1時間程度。型の高さ位まで発酵する程度が目安でしょう。)
12.{11}の生地の表面に溶き卵を薄めに塗る。
(溶き卵は分量表記外)
13.{12}の生地を200℃のオーブンで焼き上げる。
(焼成時間は約45〜50分程度)
++ クレームパティシエールを作ります。 ++
+++++作り方+++++
1.キルシュとグレナデンシロップを混ぜ合わせたシロップにドライ無花果を漬け込んで柔らかく戻しておく。
2.缶詰の果物、フレッシュの果物などは一口大に切り分けておく。
(缶詰の果物を使う場合には、ペーパータオルなどで水分をしっかりと拭き取っておく。)
3.パンを3mm程度のスライスにして、長さ12cm、幅5cm程度の長方形に成形して切り分ける。
4.{3}を170℃程度のオーブンでカリッとするように色よく焼き上げる。
(ラスクのような感じで焼き上げると良いでしょう。)
5.パティシエールを練って柔らかくする。
6.{5}の中へコアントローを加えて混ぜ合わせる。
7.{6}のパティシエールを絞り袋に詰め、{4}のパン1枚に絞り出す。
(盛り皿の上で仕上げた物と、別の容器を使って仕上げている物の画像。)
8.{7}のクリームの上にお好みの果実などを並べて、パンを1枚乗せる。
9.{8}の上にパティシエールを{7}と同じように絞り出す。
10.{9}の上に果物などを並べ、更にパンを1枚乗せる。
11.盛り皿に果物などを飾り、ミルフェを盛り付けて、クレームシャンティーを飾る。