チキン南蛮

◆材料（4人分）◆

・チキンモモ肉…2枚　・小麦粉…適量　・卵白…2個　・塩、胡椒…適量

◆甘酢ソースの材料◆

・チキンブイヨン…100cc　・果実酢…25cc　・醤油…25cc　・砂糖…大さじ1強

◆タルタルソースの材料◆

・卵黄…1個　・サラダオイル…200cc　・レモン絞り汁…30cc　・マスタード…小さじ1/2　・ピクルズ…小2本　・エストラゴン…少々
・玉葱…1/3個　・ケパー…大さじ1杯　・ゆで卵…1個　・パセリのみじん切り…大さじ1強　・塩、胡椒…少々

◆ポイント◆

・本レシピではモモ肉大きい物を使っていますが、モモ肉が小さければ4枚で作っても良いでしょう。
・胸肉を使っても良いでしょう。
・市販のマヨネーズを使う場合は、卵黄、サラダオイル、レモン果汁、マスタードは使いません。
・エストラゴンは無ければ使わなくても良いでしょう。
・砂糖、果実酢はお好みで増減してください。
・果実酢が無ければ醸造酢、米酢、ワインビネガーなどを代用すると良いでしょう。

++　タルタルソースを作る　++

1．卵黄、マスタード、レモン果汁をボウルに入れ混ぜ合わせる。

2． ｛1｝の中へサラダオイルを極少量ずつ加えながら泡立て器で混ぜ合わせていく。
（サラダオイルを加えるときには、極少量、糸を引くような感じで加える。）
（有る程度乳化してくれば多少多めにオイルを加えても良いでしょう。）

3．サラダオイルが全量加え終われば、塩、胡椒を加えて味を調える。

4．玉葱をみじん切りにして、塩少量を加えてサラシなどの布に包んで手揉みして苦みなどをしっかりと絞りきる。
（玉葱のみじん切りは水にさらしたり、浸したりして苦みを取り除くと、保存性が悪くなります。）

5．ピクルズ、ケパーはみじん切りにして、ゆで卵は粗みじんに切っておく。

6．｛3｝のマヨネーズに｛5｝と｛4｝を加えて混ぜ合わせる。

7．｛6｝の中へゆで卵の粗みじん切り、パセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調える。

++　マヨネーズが分離したときのリカバー　++

1．途中で分離したら、その時点でオイルを加えるのを止めて、別のボウルにレモン果汁又はお酢を少量と水を数滴加えて混ぜ合わせる。

2．｛1｝の中へ分離したマヨネーズを少量ずつ加えてしっかりと泡立て器で混ぜ合わせていく。

3．分離したマヨネーズを全て加え終われば、残りのサラダオイルを加えて混ぜ合わせる。

+++++作り方+++++

1．甘酢の材料全てを鍋に加えて、一煮立ちさせ、砂糖を煮溶かし、保温しておく。

2．卵白と小麦粉をボウルに加えて混ぜ合わせる。
（生地は緩めの糊の様にモッタリとする程度で練り合わせる。）

3．モモ肉に塩、胡椒を打ち｛2｝を塗して高温の油でカリッと色よく揚げる。

4．｛3｝のモモ肉が揚がれば、熱い内に｛1｝に浸ける。
（ソースが馴染む程度まで浸す。）

5．お好みの付け合わせなどを盛りつけたお皿に｛4｝を盛りつけ、タルタルソースを添える。