小田巻蒸し
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◆材料(4人分)◆
・海老…4尾 ・焼きウナギ…4切れ ・干し椎茸の旨煮…4枚 ・鶏ササミ…2本 ・蒲鉾…4切れ ・饂飩…2玉 ・三つ葉…適量
++卵生地++
・卵(大きいサイズ)…3個 ・出し汁…600cc ・薄口醤油…20cc ・味醂…10cc ・酒…10cc ・塩…少量
◆ポイント◆
・具材はお節料理などの残った物を使うと良いでしょう。
・ウナギは市販の蒲焼き、白焼き、穴子の白焼き、蒲焼きなど他にも白身の魚などをお好みで使うと良いでしょう。
・海老、椎茸、蒲鉾などもわざわざ買い求めなくとも、有る物で代用すると良いでしょう、シメジなどにのキノコ類、百合根などお好みで!
・鶏ササミの代わりに胸肉などを使っても良いでしょう。
・出し汁は昆布と鰹で引いた物を使っていますが、市販の鰹出汁、昆布だしなどを使うと良いでしょう。
・茶碗蒸し(小田巻蒸し)は、淡泊な味わいなので、具材の海老、鶏肉等は癖を取り除くため下処理をしています。
・卵と合わせる出し汁は、卵の3〜4倍程度が目安。
・蒸すときには、最初は強火で蒸し、全体に熱を行きわたらせ、生地が分離するのを防ぎ、表面が白っぽくなったら弱火にして、すが立たないようにじっくりと蒸し上げる。
(弱火で蒸し上げても余りに時間をかけすぎると卵生地の腰が無くなり分離する。)
・癖のある具材などは、湯通し、霜降り、素焼き、炙り焼きなど下処理を施し癖を取り除いて用いる。
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+++++作り方+++++
1.海老は皮を剥き、卵生地に使う出汁でサッと湯通ししておく。
(殆ど生の状態、表面の色が変わる程度。)
2.鶏ササミは軽く振り塩し、10分程度置いて、強火で表面を炙り、一口大に切り分けておく。
3.饂飩は出し汁適量を加えて混ぜ合わせ、味を含ませておく。
(この手順での出し汁は、卵生地とは別分量で分量表記外)
4.出し汁に味醂、酒、薄口醤油、塩を加えて一煮立ちしたら火から下ろして常温まで冷やしておく。
5.卵をボウルに割り入れ、{4}の出し汁を加えて混ぜ合わせる。
6.{5}の卵生地を目の細かい漉し器などで漉す。
7.器に{3}の饂飩を入れ、椎茸、海老、蒲鉾、ウナギなどを盛りつける。
8.{7}の中へ{6}の卵生地を泡立たないように静かに流し入れる。
(表面に泡が立てば、取り除く。)
(表面が泡だった状態で蒸しにかけると、生地が分離します。)
9.{8}を湯気が立った蒸し器に入れ、強火で5分程度蒸し上げ、表面が白くなったら弱火にして約15分程度蒸す。
10.蒸し上がれば、三つ葉などを飾り、盛り皿などに盛りつける。