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| ◆材料（4人分）◆ ・舞茸2…パック ・出し汁…500cc ・味醂…50cc ・酒30cc ・醤油…70cc ・塩…少々 ・刻み白胡麻…適量 ++胡麻味噌の材料++ ・白胡麻…大さじ2 ・練り味噌…50g ++練り味噌の材料++ ・赤味噌…100g ・白味噌…15g ・砂糖…25g ・味醂…20cc ・酒…100cc ・卵黄…1個分 ◆ポイント◆ |
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++練り味噌を作る++
1．鍋に練り味噌の材料全てを加えて混ぜ合わせる。
2．｛1｝を湯煎に当てながら練り、元の味噌の堅さになるまで焦がさないように練り合わせていく。
+++++作り方+++++
1．白胡麻を香りが出る程度乾煎りし、半分は粗く刻んで切り胡麻とする。
2．鍋に出し汁、酒、味醂、醤油、塩少々を加えて一煮立ちさせる。
3．舞茸を適当な大きさに裂いて｛2｝に加える。
4．｛3｝が煮立ったら弱火で2分程度煮て、火から下ろしてそのままの状態で冷やす。
5．残りの半分の胡麻を当たり鉢で半擂りにする。
6．｛5｝の中へ練り味噌を加えて軽く当り混ぜ合わせ、鰹出汁を適量加えて溶き伸ばす。
（この手順での鰹出汁は分量表記外。鰹出汁は30cc程度が目安。）
7．｛4｝の舞茸を取りだし軽く汁気を切りボウルに加え｛6｝の練り味噌を加えて混ぜ合わせる。
8．｛7｝を小鉢に盛りつけ、切りごまを散らす。
