Salsifis en salade à ma façon

牛蒡のサラダ仕立て、わたし流

★材料（4人分）★

・牛蒡…2本　・玉葱…1/6個　・ニンニク…1片　・白ワイン…100cc　・白ワインビネガー…30cc
・バルサミコ酢…10cc　・オリーブオイル…150cc　・野菜のブイヨン…適量　・塩、胡椒…適量　・煎り胡麻…適量

◆ポイント◆

・白ワインビネガーが無ければ、醸造酢、果実酢などで代用してください。
・野菜のブイヨンが無ければ、薄めのチキンブイヨンなどで代用してください。
・バルサミコ酢が無ければ使わなくても良いでしょう。
・オリーブオイル以外にサラダオイルを使っても良いでしょう。

++　野菜のブイヨンを作る　++

1．玉葱、人参、セロリ、パセリの茎、ローリエ、白ワインと水を同量（）

1．玉葱1/3個、人参1/3本、セロリ少量、パセリの茎1本、レモン外皮少々、粒胡椒5粒、を適当な乱切りにして鍋に加える。
（本レシピではクズ野菜などを使って取り方を説明しています。全て分量表記外。）

2．｛1｝に水150cc、白ワイン50ccを加えて一煮立ちしたら弱火で約１時間程度、アクを取りながら煮込んで、漉す。

+++++作り方+++++

1．玉葱、ニンニクはみじん切りにする。

2．鍋に｛1｝の玉葱、ニンニク、白ワイン、ワインビネガー、バルサミコ酢を加えて、殆ど水分が無くなるまで煮詰める。
（焦がさないように、火加減には注意。）

3．｛2｝をボウルに移して、オリーブオイルを加えて混ぜ合わせる。

4．牛蒡の表皮を軽く削り落として、レモン水に浸けて灰汁抜きをする。
（水にレモン果汁を適量加えたレモン水に浸す。）

5．｛4｝を火にかけ、沸騰してきたらザルに上げる。

6．野菜のブイヨンに｛5｝の牛蒡を加え、沸騰したら弱火にして3分程度煮こむ。

7．｛6｝をザルに上げてしっかりと水分を切る。

8．｛7｝を｛3｝のソースの中へ加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調える。

9．｛8｝を盛り皿に盛り付け、ソースを流しかける。お好みで煎り胡麻などを散らす。