Endives Mornay

アンディーヴのソースモルネー

◆材料(2人分)◆

・アンディーヴ…2本　・レモン…1/2個　・薄力粉…30g　・バター…30g+20g+30g　・野菜のブイヨン…200cc
・牛乳…300cc　・パルメザンチーズ…50g ・卵黄…1個　・ローリエ…1枚　・ナツメグ…適量　・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・野菜ブイヨンは、香味野菜（玉葱、人参、セロリ、パセリの茎などを使って作るブイヨン）等を水と白ワイン少量で作ったブイヨンです。
・野菜のブイヨンは市販の野菜ブイヨンの素などを使っても良いでしょう。
・野菜のブイヨンが無ければ市販のチキンブイヨンを薄めに溶き伸ばして代用しても良いでしょう。
・アンディーヴ意外に白菜などを使っても美味しく仕上がります。

+++++作り方+++++

1．アンディーヴは付け根の芯を浅くくり抜いておく。

2．鍋に｛1｝のアンディーヴ、タップリの水、バター20g、塩少量、レモンを絞って果汁と絞ったレモンを加えて火にかける。

3．｛2｝が沸騰したら弱火にして、紙又はアルミホイルで落としぶたをして柔らかくなるまで煮込む。
（約15〜20分程度）

4．鍋を中火にかけ、残りのバターを加えて煮溶かす。

5．｛4｝のバターが完全に溶けたら、薄力粉を加えて手早く混ぜ合わせる。

6．｛5｝の鍋底に薄い膜が張ってきたら、牛乳を少量加えて手早く混ぜ合わせる。

7．｛6｝が混ざれば、更に牛乳を少量加えて手早く混ぜ合わせる。

8．｛7｝が混ざれば更に牛乳を加えて混ぜ合わせる手順｛6｝〜｛7｝を牛乳が全量加わるまで繰り返す。

9．牛乳が全量加われば｛8｝に野菜のブイヨンを半量加えて混ぜ合わせる。

10．｛9｝が混ざれば残りの野菜ブイヨンを加えて混ぜ合わせる。

11．｛10｝にローリエを加えて15分程度弱火で煮詰めていく。
（焦げないように時々鍋底から混ぜ合わせる。）

12．｛11｝にナツメグ、胡椒を加えて混ぜ合わせる。

13．｛12｝にパルメザンチーズと残りのバター、卵黄を加えて手早く混ぜ合わせ、塩を加えて味を調える。

14．｛3｝のアンディーヴをザルに揚げて軽く水分を切る。

15．グラタン皿にバターを塗り｛13｝の1/3量を流し入れ全体に均す。

16．｛14｝を縦半分に切り分け｛15｝に並べ、上から残りのソースを全体に流し入れる。

17．｛16｝の上からパルメザンチーズを振って200℃のオーブンで焼き色が付くように焼き上げる。