Pête Brisée

練り込みパイ生地。

◆材料（18cmのタルト型約2台分）◆

・小麦粉…250g　・バター…160g　・卵黄…１個　・水…30〜60cc　・塩…4g

◆ポイント◆

・水は生地の繋がり具合、固さの調整で加減する。

+++++作り方+++++

１．小麦粉を振るいにかけ平たい台の上にとり、サイコロ状にカットしたバターを加える。

２．｛1｝をスケッパーなどでバターを刻みながら小麦粉と混ぜ合わせ、ある程度混ざったら手で揉みほぐすような感じで粉状になるまで混ぜ合わせる。

３．｛2｝の小麦粉を平たい台の上で真ん中に窪み（ドーナッツ状）を作るようにリング状にして、真ん中に卵と水を加える。

４．｛3｝の生地の真ん中の卵を指先で潰しながら粉と混ぜ合わせていく。

５．｛4｝の生地がある程度混ざってきたら、スケッパーで折り込むようにし、手のひらで押さえながらながら滑らかになるように混ぜ合わせる。
（小麦粉の粘りを出さないように捏ねたり練り込まないように注意。）
（練り込んだり捏ねると、タルトのサクッとした食感が失われます。）

６．｛5｝の生地が滑らかになったら丸くまとめてラップに包み冷蔵庫で一晩程度寝かせる。
（最低でも最低4時間程度は生地を寝かせること！）

７．一晩寝かせた｛6｝の生地をタルト型がすっぽりかぶる程度まで伸ばす。

８．｛7｝の生地をタルト型にかぶせて、底の部分にしっかり密着するように型に敷き込む。

９．｛8｝の生地の余分な部分を切り取ります。
（型の表面に麺棒などを転がして余分な生地を切り取ると良いでしょう。）

１０．｛9｝の生地にフォークなどを使って穴を開け冷蔵庫で１時間程度生地を休ませる。
（フォークの先を使って軽く叩きつけるような感じで穴を開ける。強く叩いて生地を破らないように注意。）

１１．｛10｝の生地にオーブンシートなどを敷き、生地が膨らまないように重し（大豆、お米、市販の重しなど。）をして焼き上げる。
（180℃のオーブンで約25分程度。）