Blanc-Manger aux sésames

黒ごまのブランマンジェ、胡麻風味のクレームアングレーズ添え

★材料(約90ccプリンカップ約12個分)★

・牛乳…520cc ・生クリーム…200cc ・黒ごまペースト(練り胡麻)…30g ・砂糖…75g ・ゼラチン…10g ・ゆで小豆…適量

★胡麻風味のクレームアングレーズの材料★
(Crème・anglaise・aux・sésames)

・卵黄…3個分 ・牛乳…250cc ・白ごま…30g ・グラニュー糖…50g

★胡麻のチュイルダンティルの材料(10〜12枚分)★
(Tuiles・dentelles・aux・sésames)

・グラニュー糖…80g ・コアントロー…40cc ・小麦粉…35g ・バター…50g ・白ごま…20g ・黒ごま…30g

◆ポイント◆

・生地に使う胡麻ペーストは白ごまで代用しても良いでしょう。
・生地に使う胡麻ペーストが無ければ、白ごま、黒ごまのどちらかお好みの物を80gすり鉢ですりつぶした物使っても良いでしょう。
(すりごま胡麻を使う場合は、手順{2}の所で牛乳と一緒に加えて、沸騰後20分程度置いて牛乳に胡麻の風味を移してから漉して使うと良いでしょう。)
・コアントローが無ければオレンジリキュールで代用しても良いでしょう、グランマルニエでもok。リキュール類が無ければぬるま湯をお使い下さい。
・本レシピではクレームアングレーズを添える事を前提にしていますが、使わない場合は生地分量の砂糖を100g程度にすると良いでしょう。
・ゆで小豆は、お好みで使うと良いでしょう。無くても美味しいです。

++++++作り方++++++

++ 生地を作ります ++

1.ゼラチンを冷たい水に浸けて戻しておく。(暑い季節には氷水などを使うと良いでしょう。)

2.鍋に牛乳、砂糖を加えて沸騰させ、沸騰したら火から下ろしてあら熱が取れたら{1}のゼラチンを加えて混ぜ合わせて溶かします。

3.ボールに黒ごまのペーストを加え、{2}の牛乳を少しずつ加えてしっかりと混ぜ合わせる。
(胡麻には油分が多く混ざりにくいですが、この手順でしっかりと混ぜ合わせること。ミキサーなどを使って混ぜても良いでしょう。)

4.{3}の生地を氷水を張ったボールに浸けて冷やしながら固めていきます。
(濃度はヘラなどにまとわりつくような感じまで。次の手順での生クリームよりも多少固めが目安でしょう。)

5.ボールに生クリームを加えて6分まで泡立てる。

6.{4}の生地に{5}の生クリーム1/3量加えて加えて混ぜ合わせる。

7.{6}に残りの生クリームを加えて混ぜ合わせる。

8.{7}の生地を型の半量まで流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。

9.{8}がある程度固まったら、ゆで小豆をのせて上から残りの生地を流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。

++ 胡麻風味のクレームアングレーズを作ります ++

1.胡麻をすり鉢で擦り粗めに潰しておく。

2.鍋に牛乳と{1}の胡麻を加えて沸騰したら火から下ろして20分程度置いて胡麻の風味を牛乳に移す。

3.ボールに卵黄とグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

4.{2}の牛乳を布などを使い漉しておく。

5.{4}の牛乳を{3}に少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

6.{5}のクリームを鍋に戻し、火にかけ中火でトロミが付くまで煮る。
(焦げないように注意し絶えずかき混ぜながらトロミが付くように加熱する。)
(火加減には注意、加熱しすぎると凝固します。)

7.{6}のあら熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。

++ 胡麻のチュイルダンティルを作ります ++

1.振るいにかけた小麦粉とグラニュー糖をボールに加えて混ぜ合わせる。

2.溶かしバターを作ります。

3.{1}の中にコアントローを加えながらザックリ混ぜ合わせる。

4.{3}の中へ{2}の溶かしバターを加えながら混ぜ合わせる。

5.{4}の中へ胡麻を全て加えて混ぜ合わせる。

6.オーブンシートを敷いたプレートに{5}の生地を4〜5cm程度の円形に伸ばします。

7.{6}の生地を180℃のオーブンで約15分程度焼き色が付くように焼き上げて焼き上がれば麺棒などを使ってチュイル型に成形します。