Cyghe、Souris

シュークリーム(白鳥とハツカネズミ) by:長男

 

★材料(25個程度)★

☆Pâte・Choux☆

・薄力粉…150g ・牛乳…250cc ・バター…110g ・塩2g ・全卵…3〜5個

☆Crème・Pâtissière☆

・牛乳…500cc ・バニラビーンズ…1本 ・グラニュー糖…130g ・薄力粉…50g ・卵黄…6個分

★その他★

・生クリーム…300cc ・グラニュー糖…20g ・フォンダン…適量 ・溶き卵…適量

◆ポイント◆

・バニラビーンズが無ければエッセンスで代用して下さい。
・シュー生地に使う牛乳の全量を水又は水と牛乳の半々の分量でも結構です。
・フォンダンの作り方はこちらを参照

++++++作り方++++++

++ カスタードクリームを作ります ++

1.鍋に牛乳とバニラビーンズを加えて沸騰直前まで暖める。

2.ボールに卵黄、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまでしっかりと混ぜ合わせる。

3.{2}の振るった小麦粉を加えてザックリ混ぜ合わせる。

4.{1}の牛乳を{3}に少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

5.{4}の生地を鍋に戻して絶えずかき混ぜながら中火で沸騰するまでしっかり加熱する。
(この手順でしっかりと沸騰させ糊化させること。)

6.{5}のクリームを平たい容器に取り、冷やします。

++ シュー生地を作ります ++

1.鍋にバター、牛乳、塩を加えて沸騰するまで加熱する。
(この手順では牛乳をしっかりと加熱し沸騰させる事。)

2.{1}の中へ振るった小麦粉を加えて手早く混ぜ合わせる。

3.{2}を中火で加熱しながら混ぜ合わせ、しっかり水分を飛ばし糊化させる。
(焦がさないように火加減に注意しながら水分を飛ばし、小麦粉を糊化させる。鍋底に膜が付いてきます。)

4.{3}の生地をボールに取り、卵を少しずつ加えながら混ぜ合わせていく。
(卵は少しずつ加えること。卵の分量は生地の状態、卵の大きさにより変化します。)
(固さの目安は生地をすくって落としたときに生地がまとまってゆっくりと落ちる状態)

5.{4}の生地を丸形の口金を付けた絞り袋に詰め、バターを薄く塗ったオーブンプレートに絞り出していく。
(口金は直径10mm程度、6cm程度の大きさに絞ってます。)
(白鳥、ネズミを絞るときにはしずく型、涙型などに絞ります。)

6.{5}の生地の表面に溶き卵を塗り、霧吹きで充分水分を吹きかけて200℃のオーブンでしっかりと焼き色が付くように焼き上げる。

7.焼き上がれば網の上で冷やします。

++ 仕上げ ++

1.カスタードクリームを裏ごして柔らかくする

2.生クリームにグラニュー糖を加えてしっかり泡立てる。

3.シュー生地を横半分に切り分け、{1}のカスタードクリームを詰め、上から{2}のホイップクリームを飾り絞りします。

★白鳥は、横半分に切ったシュー皮の上半分を更に縦半分に切り分け羽を作ります。
★ネズミはシュー皮の切らないで、先の細い口金の付いた絞り袋にクリームを入れて、シュー生地の底面から皮の中に絞り出す。
★ネズミの表面にはフォンダンを塗りスライスアーモンドのローストで耳を、チョコで目を付けています。
★ネズミのシューに使うクリームはカスタードとホイップを同量混ぜ合わせた物を詰め込んでます。