Roulé au Praliné

プラリーヌのロールケーキ

◆材料(30cm長さ1本分)◆

++ 生地の材料 ++

・小麦粉…55g ・コーンスターチ…55g ・蜂蜜…25g ・卵…4個 ・グラニュー糖…80g ・牛乳…30cc

++ カスタードクリームの材料(Créme・Pâtissière) ++

・卵黄…3個 ・グラニュー糖…60g ・牛乳…250cc ・小麦粉…30g ・バニラビーンズ…1本 ・板ゼラチン…8g

++ イタリアンメレンゲの材料(Meringue・italienne) ++

・卵白…3個分 ・グラニュー糖…120g ・水…40cc

++ クレームシブーストの材料(Créme・chiboust) ++

・カスタードクリーム(クレームパティシエール)…上記分量 ・イタリアンメレンゲ…上記分量分 ・インスタントコーヒー…適量 ・コーヒーリキュール…適量

++ プラリーヌの材料(Praliné) ++

・アーモンド…200g ・カシューナッツ…50g ・ピスタッチオ…50g ・水…100cc ・グラニュー糖…300g

◆ポイント◆

・プラリーヌで使うナッツ類はクルミなどお好みの物を使っても良いでしょう。
・クレームシブーストを作るのが面倒で有れば、お好みのジャムやバタークリームで代用しても結構です。
・バニラビーンズが無ければエッセンスで代用してください。
・ロールケーキ1本でクレームシブーストは分量表記の約1/3程度を使います。
・コーヒーリキュールが無ければ加えなくても結構です。

++++++作り方++++++

++ プラリーヌを作ります ++

1.ナッツ類は粗めに砕いて混ぜ合わせておく。

2.鍋にグラニュー糖、水を加えて115℃になるまで煮詰める。

3.{2}の中へ{1}のナッツ類を加えて手早く木ベラなどを使って混ぜ合わせる。
(砂糖が焦げないように、絶えず混ぜ合わせる。火加減は中火程度にすると良いでしょう。)

4.{3}を絶えず加熱しながら混ぜていくと、砂糖が糖化して白くなって来たら鍋を火から下ろして粗めのザルなどでナッツを漉す。

++ クレームパティシエールを作ります ++

1.ボールに卵黄、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで攪拌して混ぜ合わせ、ゼラチンは水に浸けて戻しておく。

2.鍋に牛乳とバニラビーンズを加えて沸騰直前まで暖める。

3.{1}の中へ小麦粉を振るって加えて軽く混ぜ合わせる。

4.{2}の牛乳を{3}に少しずつ加えながら混ぜ合わせていく。

5.{4}のクリームを一度漉して鍋に戻して中火にかけて沸騰するまで加熱する。
(焦げないように絶えずかき混ぜながら、必ず沸騰させて糊化させる。)

6.{5}のクリームが熱い内に、{1}で戻して置いたゼラチンを加えて余熱で溶かしながら混ぜ合わせてボールに移す。
(カスタードクリームとして使う場合は、ゼラチンは加えずにあら熱が取れたら冷蔵庫などで冷やしますが、今回は熱い状態で使います。)

++ イタリアンメレンゲを作ります ++

1.鍋に水、グラニュー糖を加えて115℃になるまで煮詰める。

2.卵白をボールに加えて攪拌し、卵白の腰が切れて少し泡立ち始めるまで泡立てる。

3.{2}の中へ{1}の煮詰めたシロップを糸が引くように少しずつ加えながらしっかりと泡立てていく。

++ クレームシブーストを作ります ++

★上記カスタードクリームが熱い内に、イタリアンメレンゲを混ぜ合わせる。★
★カスタードクリームの手順{4}の時にイタリアンメレンゲを同時進行で作り始め、メレンゲが仕上がる直前にカスタードクリームを火にかけて糊化させると良いでしょう★
★最初にイタリアンメレンゲ1/3量をカスタードに加えて混ぜ合わせてから残りのメレンゲを加えてザックリ混ぜ合わせること★
★カスタードが熱い内にメレンゲを混ぜ合わせることがポイントです★

++ ロール生地を焼く ++

1.小麦粉とコーンスターチは混ぜ合わせて二回振るいにかけておき、オーブンプレートにオーブンシートを敷いておく。

2.ボールに卵、蜂蜜、グラニュー糖を加えてミキサー(ピーター)等で攪拌する。

3.{2}の卵の腰が切れて泡立ち始めたら湯煎にかけながら人肌程度の温度になるまで暖めながら更に泡立てていく。

4.{3}の生地が人肌程度の温度になったら湯煎から外して常温になるまで更にしっかりと泡立てる、牛乳を湯煎にかけて暖めておく。

5.{4}の生地がしっかりと泡だったら{1}の小麦粉を振るいにかけながら加えて混ぜ合わせる。
(気泡を潰さないように混ぜますが、粉をしっかりと混ぜ合わさないと生地が膨らみきれないので余り神経質になるよりは、大胆に混ぜた方が良いでしょう。)

6.{5}の中へ{4}の暖めた牛乳を加えてザックリと混ぜ合わせる。
(牛乳を加えるときにはヘラなどに流しながら加えると良いでしょう、直接生地には加えない方が良いです。)

7.{6}の生地をオーブンシートを敷いたプレートに流し入れ表面をならして平らにして、軽くプレートを落として生地の中の空気を抜く。

8.{7}の生地を220℃のオーブンで約10分程度焼き上げる。

9.{8}の生地が焼き上がれば、直ぐにシートごとプレートから外して、テーブルなど平たい台の上にオーブンシートを敷き、その上に裏返しておきあら熱を取る。

10.{9}の生地のあら熱が取れたらシートを剥がす。
(焼いたときの底面のシートを剥がし、巻き上げたときこの面が内側となります)

++ 仕上げ ++

1.インスタントコーヒー適量を少しの熱湯で溶かし、コーヒーリキュールをお好み量加えて混ぜ合わせる。
(濃いめに作ると良いでしょう。リキュールが無ければ使わなくても結構です。)

2.クレームシブースト150g程度に{1}のコーヒーシロップを加えて混ぜ合わせる。

3.ロール生地の表面に(内側){2}のクリームの1/3量を塗り広げます。

4.{3}の生地を手前からロール状に巻き上げていく。

5.{4}のロールにした生地の表面に残りのコーヒークリームを全体に塗ります。

6.{5}のロールケーキの表面にプラリーヌをまぶし、冷蔵庫で冷やします。