Tarte aux pommes (Apple Pie)

アップルパイ

 

  ◆材料(4人分)◆
・リンゴ(大きい物)…3個 ・グラニュー糖…70g ・蜂蜜…60g ・シナモン…適量 ・ヴァニラビーンズオイル…適量 ・カルヴァドス…30ml
・折り込み用無塩バター…200g
◆ペカンナッツのキャラメリゼの材料
・ペカンナッツ…50g ・グラニュー糖…25g ・水…50ml ・バター…少量
◆パータフィユテ(パイ生地)の材料
・薄力粉…125g ・強力粉…125g ・無塩バター…35g ・冷水…125ml ・塩…5g
・折り込み用無塩バター…200g

◆アーモンドクリームの材料
・バター…50g ・粉砂糖…50g ・アーモンドパウダー…50g ・薄力粉…50g ・全卵1個 ・シナモン…適量

◆ポイント◆
・・リンゴは小さければ5個程度使うと良いでしょう。
・蜂蜜が無ければ全量をグラニュー糖で仕上げると良いでしょう。
・グラニュー糖が無ければ上白糖を使うと良いでしょう。
・ヴァニラビーンズオイルが無ければエッセンスで代用しても良いでしょう。
・カルヴァドスが無ければ使わなくても良いでしょう、有ればブランディーやグランマニエ、コアントローなどをお好みで使っても良いでしょう。
・ヴァニラの莢を使う場合には、リンゴのフィリング手順{2}で加えて煮ていくと良いでしょう
・使用するバターは全て無塩バターをお使いください。
・ペカンナッツ以外に胡桃やアーモンドなどを使っても良いでしょう。
・ナッツ類は出来れば生の物を使うと良いですが、無ければ素焼きの物を使うと良いでしょう。

 
     

+++++作り方+++++

◆パイ生地を作る◆

1.薄力粉、強力粉、バター35gを小さく切り分けてボウルに入れ、手でバターを潰しながら粉と馴染むように混ぜ合わせる。
(練り込まないように注意、練り込んでしまうと小麦粉のグルテンが出て生地の伸びが悪くなり、焼き上げたときに縮んでしまう。)

2.{1}のボウルに冷水を加えて、カードで切るように粉を纏めていく。

3.{2}の生地を平たい台の上に取り、カードで切るようにして、生地が馴染むように纏めていく。

4.{3}の生地がしっかり馴染みまとまれば、丸く成形して十字に切り込みを入れて、ラップフィルムに包み冷蔵庫で1時間程度冷やし寝かせる。
(十字に切り込みを入れて、早く冷えるようにすると良いでしょう。)

5.折り込みようバターを麺棒などで軽く叩きながら、20cm程度の正方形に整える。
(伸ばしにくかったり、麺棒にバターがまとわりつくようであれば、打ち粉を少し使うと良いでしょう。)

6.{4}の生地を台の上に取り、十字の切り込みを広げ、麺棒で25cm程度の正方形に伸ばしていく。

7.{6}の生地の中央に{5}のバターを置き、生地を折り返しながら、バターを包む。

8.{7}を麺棒で長方形に伸ばしていく。
(25cm、75cm程度の長方形に伸ばすと良いでしょう。)

9.{8}の生地を三つ折りにする。

10.{9}の生地の向きを90度回転させて、更に伸ばし、三つ折りにする。

11.{10}の生地を冷蔵庫に入れて、1時間程度冷やし寝かす。

12.{8}〜{11}の手順を繰り返し、合計6回生地を折り込む。

13.{12}の生地を冷蔵庫で一晩寝かせる。


◆ペカンナッツのキャラメリゼの作り方◆

1.鍋にグラニュー糖、水を加え火にかける。

2.{1}も温度を測りながら110℃まで加熱する。

3.{2}が110℃になったら、火から下ろしてペカンナッツを加えて手早く混ぜ合わせる。
(砂糖が糖化するまで混ぜ合わせる。)

4.{3}を再び中火にかけ混ぜ合わせながら加熱していく。

5.{4}を混ぜながらゆっくりと加熱しカラメル化させる。

6.{5}がカラメル化したら火から下ろし、バターを加えて手早く混ぜ合わせて台の上に移して、フォークなどを使って手早くバラバラにほぐしていく。


◆アーモンドクリームの作り方◆

1.バターは適当な大きさに切り分けボウルに入れて室温に戻しておき、卵は溶き卵にして室温にしておく、粉砂糖、アーモンドプードル、薄力粉は篩いにかけておく。

2.{1}のバターをクリーム状になるように練り込む。

3.{2}の中へ粉砂糖を4/1程度加えて混ぜ合わせる。
(粉砂糖は4回程度に分けて混ぜ込んでいく。)

4.{3}が混ざり合えば、更に粉砂糖を加えて混ぜ合わせていく。
(粉砂糖が全量加わるまで{3}〜{4}の手順を繰り返す。)

5.{4}の中へ溶き卵を少量加えて混ぜ合わせる。
(溶き卵は4回〜5回程度に分けて混ぜ込んでいく。)

6.{5}が混ざり合えば、更に溶き卵を少量加えて混ぜ合わせていく。
(溶き卵が全量加わるまで{5}〜{6}の手順を繰り返す。)
(この手順で、バターと溶き卵が分離したら、アーモンドプードルを少量加えて混ぜ合わせ、リカバーする。)

7.{6}が混ざり合えば、アーモンドプードルを3回に分けて加え、混ぜ合わせていく。
(粉砂糖を混ぜるときと同じ要領で混ぜ合わせていく。)

8.{7}の中へ薄力粉、シナモンを加えて混ぜ合わせる。

9.マンケ型の底にバターを適量塗り広げ、パラフィン紙などを敷いて、{7}のクリームを型に沿って円形に絞り出し、表面をパレットナイフで均す。

10.{9}のクリームの表面に均等にペカンナッツのキャラメリゼを散らし、180℃のオーブンで15〜20分程度焼き上げる。


◆リンゴのフィリングを作る◆

1.リンゴの皮を剥き、1個を8等分〜10等分の櫛型に切り分け、鍋に移し、砂糖と蜂蜜を加えて30分程度置く。
(30分程度置き、リンゴの水分が出てくる状態にする。)

2.{1}を強火にかけ、沸いてきたら中火にして、水分が殆ど無くなりリンゴが透きとおるまで煮て、カルヴァドス、バニラビーンズオイルを加えて混ぜ合わせる。
(ヴァニラビーンズを使う場合には、この手順で莢を裂いて加えリンゴと一緒に煮ていくと良いでしょう。)

3.{2}をお皿などに移し、冷やしておく。

◆仕上げ◆

1.フィユテ生地を長さ約60cm×幅25cm程度に伸ばす。

2.{1}の生地を2等分に切り分け、冷蔵庫で1時間程度寝かせる。

3.{2}の生地1枚を、パイ皿に乗せて、パイ皿の型に沿って隅々までぴっちり敷き詰め、はみ出した余分な生地を切り落とす。

4.{3}の生地に、アーモンドクリームを敷き、リンゴを均等に詰め、生地の円周に水を塗る。

5.{4}に残りの生地を被せ、はみ出した余分な生地を切り落とし、余った生地で2.5cm程度の幅で帯状に切り分け、パイ皿の外周に貼り付けていく。
(更に残った生地などをリーフ型などに型抜きして飾り付けをしても良いでしょう。)

6.{5}の表面にドリュール(溶き卵)を塗り、縁を4〜8カ所程度切り込みを入れ、中心に十字に切り込みを加えて、200℃のオーブンで約40分程度色よく焼き上げる。
(この手順でのドリュールは分量表記外)