Pollo tonnato チキン胸肉の冷製ツナソース
		◆材料（4人分）◆ ・チキン胸身…2枚　・香味野菜（セロリ、玉葱、人参、パセリの茎）…適量　・レモン果汁…30ml ・塩、粒胡椒…少々　・白ワイン…200ml　・水…250ml　・ローリエ…1枚　・塩…適量 ++ツナソースの材料++ ・ツナ（マグロのオイル漬け）…80g　・卵黄…1個分　・レモン果汁…1/2個分　・ケパー…20g ・フィレアンチョビ…2枚　・オリーブオイル…150ml　・チキンの煮汁…適量　・塩、胡椒…適量 ◆ポイント◆ ・チキン以外にポークフィレ肉、子牛肉、牛肉などを使っても良いでしょう。 ・白ワインが無ければ水だけで鶏肉をポシェして下さい。 ・香味野菜などが無ければ、ローリエ、粒胡椒だけでも良いでしょう。 ・ケパーが無ければ使わなくても良いでしょう。 ・フィレアンチョビの代わりにアンチョビペーストを使っても良いでしょう。 ・香味野菜は、玉葱、人参、セロリ、パセリの茎、粒胡椒などを使っています。 ・香味野菜が無ければワインと水で茹でても良いですし、ワインがなければ適量の水で茹でても良いでしょう。

+++++作り方+++++

1．香味野菜はスライスしておく。

2．鍋に｛1｝の香味野菜、粒胡椒、塩、ローリエ、白ワイン、水を加えて火にかけ、沸騰したら弱火にして5分程度煮込んで火を止めて常温まで冷やしておく。

3．チキン胸肉の皮と余分な脂を取り除く。

4．｛3｝の胸肉を｛2｝の中へ入れて、火にかける。

5．｛4｝が沸騰しないように火加減に注意しながら85℃程度に温度を保ち、胸肉を8部通りまで火を通す。
（沸騰させて茹でると肉が固くなり旨味が出てしまうので火加減には注意。）

6．｛5｝の胸肉が8部通り火が通ったら火から下ろしてそのままの状態で置き、常温まで冷えたら冷蔵庫で半日程度冷やしておく。

7．ミキサーにオリーブオイル以外のソースの材料を全て入れミキシングする。

8．｛7｝にオリーブオイルを加えながら更にミキシングし、チキンの煮汁を適量加えて濃度を調整し滑らかな状態に仕上げる。

9．｛6｝の胸肉を取りだし、表面の水分を拭き取って1cm程度の厚みで削ぎ切りにして盛り皿に盛りつける。

10．｛9｝の上からソースを流しかけ、ケパーを飾る。