Mousses de jambon

自家製ハムのムース

◆材料（6人分）◆

・ロース又はボンレスハム…250g　・生クリーム…200cc　・卵白…3個分　・板ゼラチン…8g　・塩、胡椒…適量

◆アスピックゼリーの材料（aspic gelée）◆

・水…200cc　・コンソメキューブ…1個（約4g）　・板ゼラチン…3g

◆ポイント◆

・本レシピでは自家製のロースハムを使っています。
・市販のハムを使っても美味しく仕上がりますが、出来れば良質のロースハム又はボンレスハムを使うと良いでしょう。

+++++作り方+++++

◆下準備として、板ゼラチンは水に浸して柔らかく戻しておく◆

1．ハムは適当な大きさに切り分けて、フードプロセッサーなどですり身状にしてボウルに移しておく。

2．別のボウルに生クリームを加えて、5分立てに泡立てる。

3．｛2｝の生クリームの1/3量を｛1｝のハムに加えて混ぜ合わせる。

4．｛3｝が混ざれば、更に1/3量のクリームを加えて混ぜ合わせる。

5．｛4｝を残りのクリームの中へ戻し入れて混ぜ合わせる。

6．柔らかく戻しておいたゼラチンを湯煎で煮溶かす。

7．煮溶かしたゼラチンを｛5｝の中へ加えて混ぜ合わせ、胡椒を加えて味を調える。
（ハムに塩分が含まれていますが、塩加減はお好みで調整してください。）

8．卵白をボウルに加え、塩を一つまみ加えて固く泡立てる。

9．｛8｝のメレンゲ1/3量を｛7｝に加えて混ぜ合わせる。

10．｛9｝を残りのメレンゲに戻し入れて混ぜ合わせる。

11．｛10｝を絞り袋などに入れて、型に絞り出し、表面をナイフなどで均して冷蔵庫で冷やす。
（径35mm、高さ70mmのセルクル型ｑお使っていますが、お好みの型を使うと良いでしょう。）

12．鍋にコンソメの素、水を加えて一煮立ちさせて胡椒を少量加えて味を調える。

13．水に浸けて柔らかく戻しておいたゼラチンを｛11｝に加えて、余熱で煮溶かし、ボウルに移して氷を張った冷水にボウルごと浸けて冷やす。

14．｛11｝の表面にお好みで飾りなどを付けると良いでしょう。
（パプリカ、ハムを菱形に切った物を飾っています。）

15．｛13｝のアスピックゼリーにトロミが付いてくるまで冷えたら、｛14｝の表面に流し入れて、冷蔵庫で冷やし固める。

16．ハムのムースを盛り皿に盛り付け、お好みでメルバトーストなどを添える。