Escalope de foie gras sauce Périgueux

フォアグラのソテー、ソースペリグ添え


  ◆材料(4人分)◆
・フォアグラ(80g〜60g×4枚)…240g〜320g ・塩、胡椒…適量
++ソースの材料++
・トリュフ(みじん切り)…40g ・マデイラ…200cc ・グラスドヴィヤンド…300cc ・バター…30g

◆ポイント◆
・本レシピではガチョウのフォアグラを使っています。
・マデイラが無ければポルト酒などを使っても良いでしょう。
・グラスドヴィヤンドなどは市販品を使うと良いでしょう。
・煮詰めたフォンドヴォーを使っても良いでしょう。

 

++ソースを作る++

1.鍋にばた 10gを加えて熱し、トリュフのみじん切りを加えて香りが出る程度まで炒める。

2.{1}にマデイラを加えて、1/4量になるまで煮詰める。

3.{2}の中へグラスドヴィヤンドを加えて混ぜ合わせる。

4.{3}が沸騰したら弱火にして、浮いてきた灰汁と余分な脂を引きながら軽く煮詰める。

+++++作り方+++++

1.フライパンを強火で熱し、フォアグラを並べ強火でしっかりと焼き色が付くようにソテーする。
(油脂は加えない、自身の持つ脂で焼き上げる。)

2.{1}に焼き色が付いたら裏返し、火加減を弱めて完全に焼き上げる。
(フォアグラの表面を指で押さえ、弾力が感じられレrば焼き上がり。)

3.ソースを火にかけ軽く温めて火を止め、バター20gを加えて混ぜ合わせる。

4.盛り皿にジャガ芋のピュレを敷き、上に焼き上がったフォアグラをのせ、ソースを添える。
(お好みで季節の野菜やメスクランなどを添えると良いでしょう。)