蟹コロッケ |
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◆材料(ひと口大16個分程度)◆ ・蟹(ズワイガニ)…1パイ ・シャンピニオン水煮缶…30g ・玉葱…1/2個 ・白ワイン…30cc ・バター…15g ・パセリのみじん切り…適量 ・塩、胡椒…適量 ◆ホワイトソースの材料(ソースベシャメル)◆ ◆その他の材料◆ ◆ポイント◆ |
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++ 下準備 ++
1.フライパン又は浅めの鍋に白ワイン、水を同量加え、蟹を並べて蒸し煮にする。
(缶詰や茹でた蟹を使う場合には、この手順は省略。)
(この手順での白ワイン、水は分量表記外。)
2.{1}の蟹が茹で上がれば取りだし、冷めたら身を取りだしておき、残りの煮汁は漉して、50cc程度になるまで煮詰めておく。。
3.シャンピニオン、玉葱はみじん切りにしておく。
4.{2}の煮詰めた煮汁が冷えたら、牛乳(ベシャメルの材料中の牛乳)と混ぜ合わせておく。
+++++作り方+++++
1.鍋にバター35gを加えて完全に溶けてブツブツと泡立つまで加熱する。
2.{1}の中へ小麦粉を加えて手早く混ぜ合わせ、鍋底に膜が薄く張る様になるまでしっかり小麦粉を炒める。
(焦がさないように火加減には注意しながらしっかりと炒める。)
3.{2}の中へ牛乳を少し加えて混ぜ合わせる。
(50cc程度の牛乳を加え、ダマが出来ないように鍋の縁に叩きつけるように混ぜると良いでしょう。)
4.{3}が混ざれば、更に少量の牛乳を加えて混ぜ合わせる。
5.{4}が混ざれば更に少量の牛乳を加えて混ぜ合わせる。
6.牛乳が全量加わるまで手順{3}〜{5}を繰り返す。
7.{6}の中に、ひとつまみの塩、ナツメグを加えて軽く煮込む
8.鍋にバター15g、玉葱、シャンピニオンを加えて軽くソテーする。
(玉葱が透き通ってしんなりする程度で良いでしょう。)
9.{8}の中へ蟹身を加えて軽くソテーする。
10.{9}の中へ白ワインを加えて殆ど水分が無くなるまで煮詰める。
11.{10}を{7}の中へ加えて混ぜ合わせる。
12.{11}に塩、胡椒を加えて混ぜ合わせ、味を調える。
13.{12}にパセリのみじん切り適量を加えて混ぜ合わせる。
14.浅めの容器にバターを薄く塗り伸ばし{13}を流し入れて冷やし、荒熱が取れたら冷蔵庫でしっかりと冷やし固める。
(生地の厚みが2cm程度の厚みになるように容器に流し入れると良いでしょう。)
15.{14}を容器から取りだし一口大の大きさに切り分ける。
(切り分ける形はお好みで良いでしょう、画像では菱形に切り分けています。)
16.{15}を、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に揚げ衣を付ける。
17.{16}を高温の揚げ油で色よく揚げる。
18.{17}を盛り皿に盛りつけ、お好みの付け合わせなどを添え、ソースを添える。