Crevettes cuites son jus parfumé au yuzu

軽く火を通した海老の海老のジュ、柚風味添え

◆材料（4人分）◆

・海老（牡丹海老、ぶどう海老、赤海老など生食用の大きめの海老）…16尾　・香味野菜（人参、セロリ、玉葱、パセリの茎）…適量
・柚子塩又は柚子…適量　・柚果汁…少量　・レモン果汁…少量　・シェリービネガー…20cc　・オリーブオイル…150cc　・白ワイン…100cc　・水…適量　・塩、胡椒…適量

◆ポイント◆

・シェリービネガーが無ければ白ワインビネガー、果実酢などで代用すると良いでしょう。
・本レシピでは柚子の季節で無いため、自家製柚子塩を使って仕上げています。

+++++作り方+++++

1．天然塩に柚子のゼストを摺り下ろして加えた柚子塩。
（塩が湿気を含んだ物は、軽く乾煎りして水分を飛ばしてから使うと良いでしょう。）

2．海老の頭と殻を取り除き別にしておく。

3．｛2｝の頭と殻とオリーブオイル少量を鍋に入れて焦がさないようにしっかりとソテーする。
（オリーブオイルは分量表記外。）
（この手順で海老の殻を香ばしくしっかりとソテーすること、炒めたり無いと生臭さが残ります。）
（飾り付けようの頭8つは取っておく）

4．｛3｝の中へスライスした香味野菜を加えて軽くソテーする。

5．｛4｝の中へ白ワインを加えて半量になるまで煮詰める。

6．｛5｝の中へ水を加えて灰汁を引きながら30分程度煮詰める。
（水は殻が充分に浸る程度の水を加えると良いでしょう。）

7．｛6｝を布越しする。

8．｛7｝を火にかけ軽く温め、｛2｝の海老を加えてサッと湯通しして氷を張ったボウルに落として冷やし、水分を切っておく。
（氷水に落とすと旨味が逃げるため、氷だけを入れたボウルなどに落として冷やすと良いでしょう。）
（表面の色がサッと変わる程度、火を通す、中は生の状態で！）

9．｛8｝の煮汁を沸騰直前まで温めて布越しする。

10．｛9｝を火にかけ、30cc程度になるまで煮詰める。

11．｛10｝をボウルに入れて、オリーブオイル、シェリービネガー、柚果汁、レモン果汁を加えて混ぜ合わせる。
（生の柚子を使う場合には、この手順で塩を加えて味を調えておく。）

12．飾りように取っておいた頭を足の部分とに割って、サッと唐揚げにして、柚子塩を振っておく。

12．｛8｝の海老を盛り皿に盛りつ、揚げた頭を飾り、｛11｝の海老のジュを流しかけ、柚子塩を散らす。
（生の柚子を使う場合には、柚子のゼストを摺り下ろして散らす。）