Gâteau au chocolat(ガトゥ オー ショコラ)

ガトーショコラ by:次男坊

 

◆材料◆

◆ジェノワーズの材料(Pâte à génoise)◆

・全卵…4個 ・グラニュー糖…100g ・薄力粉…100g ・水飴大さじ…1杯 ・ココアパウダー…30g バター…60g

◆クレームパティシエールの材料(Créme Pâtissière)◆

・卵黄…6個 ・牛乳…500cc ・グラニュー糖…130g ・薄力粉…50g ・ヴァニラの莢…1本

◆アマンドカラメリゼ、プラリネの材料(Amande Caramélisée、Praliné)◆

・アーモンド…150g ・グラニュー糖…60g ・水…20cc ・バター…10g

◆ガナッシュの材料(Ganache)◆

・クーベルチュールチョコレート…200g ・クーベルチュールミルクチョコレート…100g ・生クリーム…300g

◆ラム酒のシロップの材料(Sirop de rhum)◆

・砂糖…50g ・水…50cc ・ラム酒…50cc

◆その他の材料◆

・クーベルチュールチョコレート…50g ・ラム酒漬けレーズン…適量

◆◆

◆ポイント◆

・ジェノワーズ材料の水飴が無ければ蜂蜜を代用しても良いですし、両方とも無ければグラニュー糖を125g配合で良いでしょう。
・クレームパティシエールで使うヴァニラの莢が無ければ、ヴァニラエッセンス又はヴァニラオイル等を代用してください。
・プラリネは、作るのが面倒であれば、市販の物を使うと良いでしょう。
・本レシピでは、クーベルチュールチョコレートを作っていますが、クーベルチュールチョコレート意外にも市販の製菓用チョコレートなどを使っても良いでしょう
・ラム酒が無ければ、キルシュ、コアントロー、グランマルニエなどを使っても良いでしょう。
・ガナッシュに使う生クリームは、乳脂肪分38%程度の物が良いでしょう。

+++++作り方+++++

++ 下準備 ++

1.レーズンはラム酒に一晩浸けておく。

++ パータジェノワーズを焼く ++

・ジェノワーズ生地のポイントは、気泡を潰さずに混ぜると一般的に言われていますが、しっかりと泡立てていれば、
多少大胆に扱っても、それほど簡単に気泡が潰れることは有りません。
・但し、泡立て過ぎにも注意が必要です、泡立てすぎると、卵の水分などが離水し生地が不安定になって来ます。
・一番のポイントは、小麦粉を加えてから、混ぜ残しが無いようにしっかりと混ぜ合わせること、これが最大のポイントとなります。
・小麦粉は生地の膨らみを支え、骨格となる大切な役割となります。
・骨格は均等だからこそ、役割を果たします、粉が見えなくなるまで十分に混ぜることが大切です。
気泡を潰さないようにと神経質になって、混ぜ残しが有るよりは、大胆に混ぜ合わせることをお勧めします。
・レシピでは、小麦粉を三回篩にかけていますが、ココアパウダーと小麦粉が混ざるように篩っているのでは無く、
出来るだけ手早く、混ざりやすくするために三回篩っています、これも一つのポイントといえるでしょう。

1.薄力粉とココアパウダーは合わせておき、二回篩っておき、ケーキ型の内側全体にバターを薄く塗って、小麦粉を塗し、余分な粉を落としておく。
(ケーキ型に塗るバター及び小麦粉は分量表記外。)

 

2.バターは湯煎などを使って溶かしておく。

3.ボウルに全卵とグラニュー糖を加えて泡立て器などを使って泡立てる。

4.{3}の卵の腰が切れ始めたら、湯煎に当てながら更に泡立てる。

5.{4}に水飴を加えながら更に泡立てる。

6.{5}の生地温度が人肌程度まで温まれば、湯煎から外して冷めるまで更にしっかりと泡立てる。

  

7.{6}の中へ{1}の小麦粉を篩にかけながら加える。

8.{7}をヘラなどを使って底からすくい上げて軽く混ぜるような感じで混ぜ合わせていく。
(混ぜ残し、小麦粉のダマが残らぬように、しっかりと混ぜ合わせること。)

 

9.{8}の中へ{2}溶かしバターを加えて混ぜ合わせる。
(溶かしバターを加えるときには、ヘラなどに当ててから間接的に生地へ加えるようにすると良いでしょう。)

10.{9}の生地を方に流し入れて、流し入れた後に軽く台の上に落として、中の気泡を抜き、180℃のオーブンで約35分程度焼き上げる。

  

++ クレームパティシエールを作る ++

1.小麦粉は篩っておく。

2.鍋に牛乳を入れ、ヴァニラに莢を二つ割りにカットし、中のヴァニラビーンズをこそげ取って牛乳に加え、莢も加える。

 

3.{2}を中火にかけ、沸騰直前まで温める。

4.ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて、空気を含ませるように攪拌し、白っぽくもったりとするまで混ぜ合わせる。

  

5.{4}の中へ{1}の小麦粉を加えてざっくりと混ぜ合わせておく。
(ダマを残さないように混ぜ合わせ、練らないように注意する。)

 

6.{5}の中へ{3}の牛乳を少しずつ加えながら、混ぜ合わせていく。
(ヴァニラエッセンス又はオイルなどを使う場合は、この手順で牛乳を加えて混ぜ合わせた後に加えてください。)

 

7.{6}を漉し器で濃し、鍋に戻し入れる。

  

8.{7}を中火にかけ、絶えずかき混ぜながら、沸騰するまで加熱する。
(この手順では確実に沸騰させる事がポイントです。沸騰させて澱粉をしっかりと糊化させる。)
(焦げやすいので、焦げないように絶えず鍋底からかき混ぜ、火加減には注意する。)

 

9.{8}を平たい容器に流し入れて、熱い内にラップフィルムをクリーム表面に被せて冷やし、冷えたら冷蔵庫で冷やしておく。。

  

++ アーモンドのカラメリゼ、プラリネを作る ++

1.アーモンドは皮付き、皮剥きのどちらのタイプを使っても良いでしょう。

2.鍋にグラニュー糖と水を加えて火にかけ、118℃になるまで煮詰める。

3.{2}の中へ{1}のアーモンドを加えて火を止めて混ぜ合わせる。

4.{3}のシロップが糖化するまで混ぜ合わせる。
(シロップが糖化してくると、アーモンドが一粒一粒にばらけてくる。)

 

5.{4}を再び火にかけて絶えず混ぜながら加熱し、カラメル化させていく。
(焦げやすくなるので、火加減は調整しながら、加熱してカラメル化させる。)

  

6.{5}の中へバターを加えて手早く混ぜ合わせる。

7.{6}を大理石、シルバットなどに流し広げて、熱い内にフォークなどで一粒一粒にバラバラにして冷えるまでそのままにしておく。

 

8.{7}の半量をミキサー又はミルサー、ローラーなどにかけてペースト状にする。

 

++ ラム酒のシロップを作る ++

1.鍋に砂糖と水を加えて加熱し、砂糖を煮溶かす。

2.{1}が冷えたら、ラム酒を加えて混ぜ合わせる。
(ラム酒はお好みで増減してください。)

++ ガナーシュを作る ++

1.チョコレートは刻んでボウルに入れておく。

2.生クリームを鍋に入れて、沸騰するまで加熱する。

3.{2}が沸騰したら{1}のチョコレートに加えてチョコレートが少し溶け出してくるまでそのままの状態でおく。

4.{3}をヘラなどを使ってゆっくりと大きな円を描くように混ぜ合わせていき、粘りと艶が出てくるまで混ぜしっかりと乳化させる。
(乳脂肪分が高い生クリームを使うと分離する可能性が高くなりますので、出来れば乳脂肪分の低い物を使うと良いでしょう。)

 

++ チョコレートクリームとプラリネクリームを作る ++

1.クレームパティシエールを裏漉して、半量ずつに分けておく。

2.クーベルチュールチョコ50gを湯煎に当てて溶かす。

3.片方のクレームパティシエールに{2}のチョコレートを加えて混ぜ合わせる。

 

4.残りのクレームパティシエールにプラリネを加えて混ぜ合わせる。

 

++ 仕上げ ++

1.ジェノワーズ生地を横に三等分に切り分ける。

 

2.{1}の生地1枚にラム酒のシロップを塗り、チョコレート風味のクリームを1/3量塗り広げてラム酒漬けレーズンを適量散らす。

  

3.{2}の上にジェノワーズ生地を1枚重ねてラム酒のシロップを塗る。

 

4.{3}の上にプラリネクリームを1/2量塗り広げる。

5.{4}の上から残りのジェノワーズ生地を重ねて、表面にラム酒シロップを塗る。

6.{5}の表面、側面全体に残りのチョコレート風味のクリームを塗り、冷蔵庫で1時間程度冷やす。

 

7.{6}のクリームが固まれば、ガナッシュを流しかけて表面を均し、側面にもガナッシュを塗り広げる。

  

8.{7}の表面にお好みの飾り付けをして、冷蔵庫で冷やし固める。