Poitrine de volaille piccata sauce tartare

チキン胸肉のピカタ、ソースタルタル添え

◆材料（4人分）◆

・鶏胸肉…2枚　・卵…3個　・パルメザンチーズ（粉チーズ）…50g　・パセリのみじん切り…大さじ2　・小麦粉…適量　・生クリーム…30cc　・サラダオイル…20cc　・バター…50g　・塩、胡椒…少々

++　タルタルソースの材料　++

・卵黄…1個　・サラダオイル…200cc　・レモン絞り汁…30cc　・マスタード…小さじ1/2　・エストラゴン…1/2枝　・ピクルズ…小2本
・玉葱…1/3個　・ケパー…大さじ1杯　・ゆで卵…1個　・パセリのみじん切り…大さじ1強　・塩、胡椒…少々

◆ポイント◆

・市販のマヨネーズを使う場合は、卵黄、サラダオイル、レモン果汁、マスタードは使いません。
・本レシピではチキンを使っていますが、白身の魚などでも美味しく仕上がります。
・マヨネーズは市販品を使っても良いでしょう。
・タルタルソースが面倒であれば、ケチャップなどを添えても良いですし、お好みのソースなどを添えても良いでしょう。

++　タルタルソースを作る　++

1．卵黄、マスタード、レモン果汁をボウルに入れ混ぜ合わせる。

2． ｛1｝の中へサラダオイルを極少量ずつ加えながら泡立て器で混ぜ合わせていく。
（サラダオイルを加えるときには、極少量、糸を引くような感じで加える。）
（有る程度乳化してくれば多少多めにオイルを加えても良いでしょう。）

3．サラダオイルが全量加え終われば、塩、胡椒を加えて味を調える。

4．玉葱をみじん切りにして、塩少量を加えてサラシなどの布に包んで手揉みして苦みなどをしっかりと絞りきる。
（玉葱のみじん切りは水にさらしたり、浸したりして苦みを取り除くと、保存性が悪くなります。）

5．ピクルズ、ケパー、エストラゴンはみじん切りにして、ゆで卵は粗みじんに切っておく。

6．｛3｝のマヨネーズに｛5｝と｛4｝を加えて混ぜ合わせる。

7．｛6｝の中へゆで卵の粗みじん切り、パセリのみじん切りを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調える。

++　マヨネーズが分離したときのリカバー　++

1．途中で分離したら、その時点でオイルを加えるのを止めて、別のボウルにレモン果汁又はお酢を少量と水を数滴加えて混ぜ合わせる。

2．｛1｝の中へ分離したマヨネーズを少量ずつ加えてしっかりと泡立て器で混ぜ合わせていく。

3．分離したマヨネーズを全て加え終われば、残りのサラダオイルを加えて混ぜ合わせる。

+++++作り方+++++

1．ボウルに卵を加えて泡立て器で軽く泡立てる。

2．｛1｝の中へ水を少量加えて、もったりなるように泡立てる。

3．｛2｝の中へ粉チーズ、パセリのみじん切り、生クリームを加えて混ぜ合わせる。

4．胸肉の皮と余分な脂を取り除き、厚めの削ぎ切りにする。
（胸肉1枚を4枚程度の削ぎ切りで良いでしょう。）

5．｛4｝の胸肉に塩、胡椒を打ち、小麦粉を塗して余分な粉気を落として｛3｝に加える。

6．フライパンにバターを加えて中火で熱し、｛5｝の胸肉を並べて焼き上げる。
（両面に焼き色が付くように焼き上げる。）

7．｛6｝を盛り皿に盛りつけ、タルタルソースと好みの付け合わせなどを添える。
（レモンなどを添えても良いでしょう。）